Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
المربى حيث تعمل درجة الحموضة النشطة المنخفضة على تقليل درجة تأين جزيء البكتين وبمعنى آخر<br />
تقليل فرصة وجود مجموعات الكربوكسيل الحرة ذات الشحنات السالبة في هذه الأوساط والتي يؤدي<br />
وجودها إلى ابتعاد سلاسل البكتين التأينية<br />
لتقارب والتصاق سلاسل البكتين<br />
المتأنية<br />
.<br />
بمعنى آخر خفض ال<br />
PH<br />
.<br />
.<br />
وبالتالي تكوين روابط هيدروجينية بين مجموعات<br />
يعمل على اعطاء فرصة أكبر<br />
الكربوكسيل غير<br />
هناك فوائد أخرى لوجود الوسط ألحامضي والذي يعمل على تقسية وصلابة شبكة البكتين<br />
المتكونة وتعتبر درجة الحموضة النشطة بين<br />
وقد يؤدي أيضا الى تحطيم سلاسل البكتين<br />
3.5-3.0<br />
هي الدرجة المثلى لتكون مربى ذو قوام صلب<br />
لتحلله بفعل الحامض ونتيجة ذلك تكون شبكة خفيفة غير<br />
قادرة من خلالها على حمل المحلول السكري وهي الحالة المعروفة ببكاء الجلي(<br />
تظهر هذه الحالة أيضا عند وجود درجة عالية من<br />
.(<br />
Syneresis<br />
( PH )<br />
وقد<br />
وفي حالة عدم احتواء بعض الفواكه على<br />
نسبة مرتفعة من الأحماض العضوية تضاف الأحماض العضوية التجارية مثل حامض الستريك<br />
. والترتاريك<br />
107
Change language