Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ي̊<br />
.̊<br />
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
و السكروز سكر غير مختزل و ثابت تجاه القلويات وبصورة عامة يمكن تخمر السكروز بصورة سهلة<br />
حيث ينكسر السكروز إلى مكوناته<br />
C 12 H 22 O 6 +H 2 O → C 6 H 12 O 6 +C 6 H 12 O 6<br />
+52.5<br />
-<br />
92<br />
فركتوز<br />
كلوكوز<br />
سكروز<br />
والسكروز يميني الدوران<br />
)<br />
O<br />
( 66.5 بينما السكر المحول يساري الدوران 19.8<br />
والسكروز لا يظهر معتدل الدوران ولا يتأثر بهيدروكسيد الصوديوم المغلي وعند تسخينه إلى<br />
210<br />
فقد السكروز الماء ويكون شرابا بنيا يعرف بالكراميل<br />
.<br />
وسكر السكروز المنتج من قصب السكر والبنجر بعد عملية التكرير والتنقية لا يبقى أي فرق بينهما من<br />
ناحية التركيب الكيماوي ، ولكن من الملاحظ أنه عند استعمال سكر القصب في طبخة سكاكر يمكن أن<br />
تحدد إضافة شراب القط ارن أكثر<br />
أو<br />
اقل من طبخة ثانية يستعمل فيها سكر<br />
البنجر<br />
وذلك حسب نوع<br />
. القطران<br />
كذلك يمكن أن تكون قطعة الحلوى المصنوعة من سكر البنجر المطبوخ مع شراب القطران<br />
الناتج من البطاطا تكون أكثر قابلية للكسر من قطعة أخرى مصنوعة من سكر القصب المطبوخ في<br />
شراب القطران الناتج عن الذرة علما أن نقاوة السكر تعتمد أساسا على طريقة صنعه وعلى نسبة المواد<br />
غير السكرية الموجودة داخل بلوراته أو الملتصقة بسطحها الخارجي بما يؤثر على نوعية الطبخة وبالتالي<br />
على لون الحلويات المنتجة رغم أن نقاوة السكر قد يصل إلى<br />
%99.95<br />
ولكن لضخامة الكميات<br />
المنتجة، لها نفس النسبة من النقاوة، وربما يتبادر إلى الذهن عدم أهمية الشوائب نظرا لضآلة نسبتها<br />
المئوية في السكر ولكن ذلك غير صحيح<br />
تحدد نوعية السكر<br />
-<br />
لأنها تؤثر على نوعية السكر وصفاته ؟ وأهم العوامل التي<br />
14
Change language