Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
الفعال المحلل للدهون من مصادر أخرى غير الأحياء المجهرية<br />
.<br />
إن التلف يكون مصحوبأ عادة<br />
بانتفاخات وبرائحة كريهة ومذاق غير مستساغ ويحدث مثلا في الحلويات المغطاة والحاوية على الكريمة<br />
وفي الشوكولا ذات الحشوة المطيبة وفي المارزيبان وفي العجينة السكرية (الفوندان) وفي الفواكه المسكرة<br />
إذا كان النشاط المائي عاليا جدآ<br />
.<br />
ويبقى تلف السكريات أو المحاليل المركزة للسكر محدد بالأنواع<br />
المقاومة للضغط الازموزي أي بتلك التي تستطيع أن تنمو في مثل هذه التراكيز العالية مثل<br />
Bacillus<br />
Leuconostec<br />
وبعض<br />
الخمائر مثل<br />
أعداد الأنواع التي يمكن أن تنمو يزداد<br />
على صفر-2 مليون خلية بكتيريا<br />
Saccharomyces<br />
.<br />
أما السكريات الجافة<br />
وبعض الأعفان واذا قل تركيز السكر فإن<br />
C<strong>and</strong>y<br />
/<br />
مئات وتمثل البكتيريا المعوية منها عددا قليلا جدا<br />
.<br />
والمتوفرة في الأسواق تحتوي<br />
قطعة ، غير أن معظمها يحتوي عادة على عدد لا يزيد عن بضع<br />
إن الحلويات السكرية تستلم معظم تلوثها من المواد<br />
الأولية بالرغم من أن بعض التلوث ياتي من الهواء والغبار والملامسة بالنسبة للقطع غير الملفوفة<br />
ويمكن تقسيم الوف الانواع الموجودة منها الى صنفين اساسيين بما يتعلق بالجانب الميكروبي<br />
.<br />
:<br />
الحلويات المصنعة تحت ظروف باردة<br />
الحلويات المصنعة تحت ظروف حارة<br />
.<br />
.<br />
-1<br />
-2<br />
إن الشوكولا الذائبة وشوكولا التغليف للحلويات التي تحتوي على الكريمة تقع ضمن الصنف<br />
الأول علما بأن درجة الحرارة خلال عمليات التصنيع قد تصل إلى درجة حرارة البسترة ، بينما تقع<br />
الحلويات السكرية الجافة C<strong>and</strong>y ضمن الصنف الثاني إضافة إلى حلويات الجلي والكراميل والفودج<br />
وعلى الرغم من أن درجة حرارة التصنيع لهذه الأنواع تتباين غير أنها جميعا تتعرض إلى درجة حرارة<br />
أكثر شدة من تلك التي تقع ضمن الصنف الأول<br />
.<br />
إن الحلويات السكرية الجافة لا<br />
المحتوية على الشوكولا قد سجلت لها حالات تسمم<br />
ترتبط عادة بإمراض التسمم الغذائي ، ولكن بعض الأنواع<br />
166
Change language