Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
سالمونيلي وبيد أن تلك المشكلة كانت بسبب تلوث عرضي في النبات ما بين حبيبات الكاكاو<br />
الخام والمحمصة لأن الحبيبات الخام تعمل كمصدر للتلوث وعلى الرغم من أن درجة حرارة<br />
60 ̊ م لمدة<br />
10ساعات هي عملية شائعة خلال مراحل التصنيع والمزج لحليب الشوكولا فيبدو أن تجفيف الشوكولا<br />
وتقليل محتوى الرطوبة فيها يعمل على حماية بكتيريا السالمونيلا من الحرارة إن العمر البيولوجي<br />
للمصنوعات السكرية الجافة يتأثر بالمحتوى الميكروبي. الأولي في المنتوج السكري النهائي وفي التركيبة<br />
الكيمياوية والفيزياوية وفي الطريقة التي تم فيها التصنيع وفي التغليف والخزن.<br />
أما بالنسبة إلى الكريم<br />
المغطى والشوكولا ذات الحشوة المطيبة فإن التلف الميكروبي للكريمة المغطاة و الشوكولا ذات الحشوة<br />
المطيبة يظهر واضحا عن طريق تشقق غطاء الحلوى ، وكذلك عن طريق النضج<br />
للحشوة<br />
الوسطية<br />
ويحصل التلف نتيجة لتجمع الغازات تحت الغطاء السكري والتي تتكون بعد عملية تخمر كحولي أو<br />
تخمر بيوتيري أو تخمر لاكتوزي ، إن التخمر الكحولي تسببه عادة خمائر اعتيادية أو خمائر مقاومة<br />
للضغط الازموزي في حين أن التخمر البيوتيري تسببه بعض أجناس بكتيريا<br />
ال Bacillus<br />
Clostridium<br />
في حين تعتبر أجناس ال Lactobacillus هي المسببة للتخمر اللاكتيكي<br />
.<br />
و ال<br />
أما حلوى<br />
المارزبان والعجينة السكرية والفواكه المسكرة فإن التلف الميكروبي لهذه الأنواع يتسبب عن طريق أعفان<br />
مقاومة للضغط الأزموزي و أعفان مقاومة للجفاف ويكون التخمر الكحولي المتسبب عن الخمائر واضحا<br />
عن طريق تشقق وتنصيف قطع المارزبان والعجائن السكرية وعن طريق تخمر السكر في الفواكه<br />
المسكرة.<br />
بينما يكون التلف المتسبب عن الأعفان والمقاومة للجفاف والمقاومة للضغط الازموزي واضحا<br />
عن طريق الحفر المتكونة أو البقع الملونة حيث تظهر مثل هذه البقع الملونة على الجلي والفواكه<br />
المسكرة ويحدث تميع عام وتبدو الأعفان ظاهرة إذا سمحت الظروف بنموها<br />
من الأمثلة على الأعفان والخمائر المسببة للتلف هي:<br />
167
Change language