Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
̊<br />
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
معينة يحصل التوازن ، هذا يعني أن المادة تستمر بامتصاص الماء من الهواء أو بإعطائها إياه من<br />
رطوبتها حتى تكون نسبة الاحتواء المائي للمادة بالمقدار المتلائم مع توازن تلك المادة الغذائية.<br />
في إنتاج أية مادة غذائية يمكن توجيه قابلية الامتصاص أو الإفراز المائي لتلك المادة حسب الرغبة<br />
بواسطة إدخال عصارة الجلوكوز في التصنيع عصارات الجلوكوز المحلاة بالكسر بدرجة عالية محتواه<br />
على دكستروز عال مع مالتوز أو محتواه على مالتوز لحالة تملك رطوبة توازنية واطئة نسبيا<br />
هذه تعيق التيبس في المواد التي تدخل في تصنيعها (جاتو مخلوط، علك، حلويات بالجلي ، مارسييان).<br />
عصارات الجلوكوز المحلاة بالسكر بدرجة واطئة أو اعتيادية المحتوية على سكريات ذات جزيئات عليا<br />
تملك رطوبة توازنية عالية نسبيا ولذا تعمل على تقليل الترطب للمواد المنتجة (مثلا الكراميل الصلب) .<br />
ال<br />
التأثير على التبلورCrystallization Effect on<br />
من أجل الإبقاء على الطعم، يكون من الضروري انتاج مواد غذائية عديدة مع نسبة عالية من<br />
المواد الجافة (لا تنعدم إمكانية التطور للكائنات الخميرية المجهرية إلا إذا تجاوزت نسبة المواد الجافة<br />
. %75<br />
ولكن يجب تلافي التشبع بالسكروز، و إلا فإن ذلك سيؤدي إل التبلور عند الخزن<br />
الأعلى لدرجة التشبع السكروز تقع عند نسبة من درجة حرارة م<br />
(الحد<br />
. (<br />
20<br />
%66<br />
يمكن للاستعمال التوقفي للسكروز وعصارة الجلوكوز أن يؤثر بصورة فعالة على تبلور السكروز<br />
.<br />
عصارة الجلوكوز تتكون من مزيج من المونوسكرايد والديسكرايد والثري سكرايد والتتراسكرايد ،<br />
وأعلى هذه السكريدات التي تعيق بعضها ألبعض من التبلور وتترك السكريدات العالية الجزيئات<br />
بصورة خاصة بتأثير<br />
25
Change language