Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
̊<br />
م̊<br />
̊<br />
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
خطوات الائتاج<br />
:<br />
إذابة السكروز في كمية مناسبة وكافية من الماء ومع التقليب المستمر فإذا كانت كمية الماء<br />
أقل من اللازم فإن السكر لا يذوب بكامله مما يؤدي لتبلوره من جديد أما إذا كانت كمية الماء<br />
أكثر من اللازم فإن الطبخ سوف يستمر مدة أطول مما يؤدي إلى انقلاب السكر إل حد غير<br />
مرغوب فيه<br />
.<br />
105-<br />
110<br />
.<br />
إضافة الجلوكوز بعد إذابة السكروز ثم ترفع درجة الحرارة إلى م<br />
يتم طبخ المحلول تحت الفراغ ، وهنا الطبخ يعتمد على المبدأ الفيزيائي البسيط القائل (إذا كان<br />
الماء يتبخر في درجة ̊م تحت الضغط الجوي الاعتيادي فإنه يتبخر بدرجة حرارة لا تزيد<br />
عن م تحت الفراغ) .<br />
100<br />
40<br />
.1<br />
.2<br />
.3<br />
)<br />
130-̊ 140<br />
م حسب الصنف<br />
في وهذه المرحلة يتم الطبخ على درجة حرارة تتراوح ما بين<br />
المراد تصنيعه) وتحت التفريغ حتى يطرد جميع الماء ليصبح القوام متماسكا مع التحريك<br />
المستمر حيث إن للتحريك وللتقليب منفعة كبيرة عندما تترفع الحرارة لأنه يؤدي إلى تمديد الكتلة<br />
المطبوخة على شكل طلاء سميك على جدران القدر ويساعد جزيئات السكر المختلفة على<br />
تبادل أماكنها بسرعة كما يؤدي إلى تبادل الحرارة بشكل أفضل بين المصدر الحراري والكتلة<br />
المطبوخة مما يتيح طبخا أسرع حيث إن للطبخ السريع فوائد منها : (انخفاض نسبة الماء<br />
المتبقية في السكر المطبوخ، انخفاض نسبة السكر المنقلب، تفادي تحول السكر إلى كراميل)<br />
وبذلك يعطي منتوجآ نهاثيآ أكثر صفاء و اكثر جودة.<br />
:<br />
.<br />
تبريد الكتلة المطبوخة باستخدام طاولة التبريد وهنا لا يجوز ترك الكتلة على طاولة التبريد وقتا<br />
طويلا لكي لا تشكل كتلا (عقد) في طبخة السكر حيث ذلك يضر كثيرا بأعمال التصنيع<br />
اللاحقة<br />
.4<br />
78
Change language