Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
̊<br />
̊<br />
̊<br />
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
مرحلة التمر<br />
هي المرحلة النهائية لنضوج الثمرة وفيها تفقد الثمرة كميات كبيرة من الماء وتكون نسبة السكر<br />
إلى الماء مرتفعة بصورة كافية بحيث يمنع التحمض والتخمر.<br />
ومن الملاحظ في معظم أنواع التمور العراقية .ان تحول السكريات الثنائية إلى الأحادية يكون<br />
كاملا بنهاية مرحلة النضج في الحلاوي والخضراوي<br />
من السكروز فيها تصل إلى<br />
.<br />
%5<br />
. أوأكثر بقليل<br />
أما في الزهدي والأشرسي والديري فتبقى نسبة<br />
أما تمور دكلة نور (جزائر<br />
تونس -<br />
رغم وصولها إل المرحلة النهائية مع النضج<br />
الطرية فالتحول يكون سريعا<br />
-<br />
.<br />
.<br />
أمريكا) ، فإنها تحتوي على نسبة عالية من السكروز<br />
إذ إن تحول السكروز فيها يكون بطيئا أما في التمور<br />
الحرارة<br />
إن عملية تحول السكروز إلى السكريات الأحادية تعتمد عل عوامل. كثيرة منها<br />
:<br />
-<br />
ورطوبة الهواء إذ تتناسب طرديا معها إضافة<br />
تجري داخل الثمرة يعود بها بسبب هذا التحول<br />
في التمور.<br />
.<br />
.<br />
درجات<br />
لذلك هناك عوامل كيميائية و فيزيولوجية<br />
كما أن التحول يعود أيضا الى وجود إنزيم الانفرتيز<br />
ان فاعلية أنزيم الانفرتيز تكون نشطة في الرطوبة العالية ولوجود الحرارة وان الزيادة الكبيرة<br />
في نشاط الأنزيم هي السبب الأول في زيادة نسبة السكريات المختزلة التي توافق عملية النضوج<br />
وان فعالية الأنزيم تكون ثابتة في درجات حرارية اقل من<br />
فعاليته بالتسخين لمدة<br />
لعشرة دقائق<br />
.<br />
40<br />
م ويفقد حوالي<br />
50%<br />
( 10 )<br />
%90 كما يفقد . م 50 دقائق على<br />
من فاعليته بالتسخين عل<br />
من<br />
65<br />
.<br />
إن السكروز كما ذكرنا يتكون في المراحل الأولى لنمو الثمرة بنسبة اعلى من تجمع<br />
السكريات الأحادية ثم يبدأ بالانخفاض بتقدم نضوج التمر. ومن الملاحظ أن عملية انقلاب السكروز<br />
إلى المقلوب (صناعيا) ليس متميزا من<br />
32
Change language