Dates and Delights production
Dates and Delights production
Dates and Delights production
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
̊<br />
̊<br />
̊<br />
www.iraqi-datepalms.net 2014<br />
السكر المختزل الموجود في التمور الذي يحدث اثناء عملية التحلل ولكن يحدث ذلك بدرجة اقل<br />
على شكل سكروز<br />
.<br />
ففي المرحلة الخلال إن خمس السكر أو اقل من ذلك من نوع السكر المختزل والباقي ما يزال<br />
يتحول سكر الانفرت<br />
.<br />
وعندما تكون الثمرة في مرحلة الرطب التام فان ثلث إلى نصف مجموع السكر<br />
ويستمر التحول بتقدم نضوج الثمرة وأثناء الخزن ، ويعتمد ذلك عل درجات الحرارة<br />
والرطوبة والى فاعلية أنزيم الانفرتيز في التمور، وبصورة عامة يمكن القول بآن السكر في التمور<br />
الطرية هو على شكل انفرت، أما الجافة فيها نسبة من السكر على شكل سكروز و النصف جافة تقع<br />
هاتين المجموعتين من حيث توازن السكر،<br />
العراقية لا تتجاوز<br />
%<br />
5<br />
كالاشرسي اذ ترتفع هذه النسبة<br />
.<br />
بين<br />
علما بان نسبة السكريات الثنائية المتبقية في معظم التمور<br />
من نسبة السكريات الكلية عدا بعض الأصناف الجافة ونصف الجافة<br />
ومن وجهة النظر الكيماوية لا يمكن نسب وجود السكروز بنسبة عالية في التمور له علاقة<br />
وثيقة بصلابة التمور ، علما بان جميع أنواع السكريات في التمور تكون اعتياديا على شكل محلول وان<br />
درجة الانصهار للسكروز هي<br />
180<br />
م و الجلوكوز<br />
الحرارية الاعتيادية التي تعامل بها التمور أوتتأثر بها<br />
146<br />
102 والفركتوز<br />
.<br />
وهي أعلى من الدرجات<br />
لذا فان السكر السائل المنتج في التمور يعتبر<br />
مصدرا من مصادر الخام للسكر المتحول والذي يمكن الاستعاضة به عن السكريات المتحولة الموجودة<br />
في الطبيعة ، علما بان مواصفات السكر المنتج من التمور هي<br />
:<br />
%73<br />
% 76<br />
% 96<br />
%0.03<br />
% 5.6<br />
نسبة السكريات<br />
نسبة المواد الصلبة الذائبة<br />
النقاوة<br />
الرماد<br />
الكالسيوم<br />
الحديد<br />
3.575 جزء بالمليون<br />
33
Change language