Tidskrift for Biavl 1996

ens holdbarhed i fare, da
gærceller aktiveres ved et
højt vandindhold. Vandindholdet
i honning bestemmes
let ved hjælp af et honningrefraktometer.
PROTEINER - ENZYMER
Proteiner findes i yderst
små mængder i honning.
Disse stoffer stammer dels
fra bierne (enzymer) og
dels fra planternes pollen.
Enzymet diastase eller
amylase er stivelsesspaltende,
og kan nedbryde pollenstivelse,
hvorved dette
har betydning i bifamiliens
ernæring. Diastase er varmefølsomt
og nedbrydes
med stigende hastighed
ved stigende temperatur.
Diastasetallet kan derfor
anvendes som indikator for
honningens opvarmning.
Enzymet saccharase eller
invertase kan spalte
disakkaridet rørsukker til
monosakkariderne druesukker
og frugtsukker i forholdet
1:1. Dette foregår i betydelig
grad ved nektarens
forvandling til honning.
Dette enzym er også temperaturfølsomt.
Enzymet glucose-oxidase
har en særlig betydning
for honningen. Dette hører
til gruppen inhibiner, som
er stoffer med bakteriedræbende
virkning. Enzymet er
derved vigtigt for honningens
holdbarhed i bistadet.
De medicinske egenskaber,
som honningen ofte tillægges,
har bl. a. sammenhæng
med glucose-oxidase indholdet.
Da enzymet er lysfølsomt,
bør man ikke opbevare
honning i længere
tid ved stærk lys.
SYREINDHOLD
Honning er syrlig, idet pH
hos blomsterhonning normalt
ligger i området 3,6 -
4,5 og bladlushonning omkring
pH 4,0 - 5,4. På trods
af bladlushonningens højere
pH indeholder den mere
syre end blomsterhonning.
Dette skyldes, at den har et
højere indhold af mineralstoffer,
proteinstoffer og
peptider m.m. der virker
som buffer.
MINERALSTOFFER
Indholdet af mineralstoffer
i honning stammer fra de
råstoffer, bierne indsamler. I
blomsterhonning ligger
indholdet almindeligvis under
0,1 %. Hos lusehonning
er indholdet ofte op til 10
gange større. Mineralstofferne
kan bestå af et bredt
spektrum af salte og andre
uorganiske stoffer. Mineralstofindholdet
står i direkte
forhold til askeindholdet.
Da disse kan lede elektrisk
strøm, er ledetallet et udtryk
for honningens askeindhold.
Dette benyttes
som forskelskriterium mellem
blomsterhonning og lusehonning.
BENYTTET LITTERATUR
Crane E. (1975). Honey.
Heinemann, IBRA, London.
Evenius J., W. Kaeser.
(1970). Das Honigbuch. Ehrenwirth,
München.
Horn H., C. Lüllmann;
(1992). Das große Honigbuch.
Ehrenwirth, München.
Kloft W., A. Maurizio,
W. Kaeser. (1965). Das Waldhonigbuch.
Ehrenwirth,
München.
Zander E., A. Maurizio.
(1974). Der Honig. Ulmer,
Stuttgart.
Tabel 2. Det relative indhold af forskellige sukkerarter i lusehonning i sammenligning
med blomsterhonning.
Land Honning- Antal Sukkerarter i procent
type prøver Frugt- Drue- Rør- Malt- Melezitose Højere
sukker sukker sukker sukker sukker
Schweiz Blomsterh. 74 50,8 46,5 2,7
Schweiz Blomsterh. 8 48,6 43,2 1,4 3,8 3,0
Schweiz Bl.lus-honn. 68 40,9 31,6 2,1 13,3 7,3 4,8
Jugosl. Bl.lus-honn. 45 41,7 31,1 1,4 14,6 8,3 2,9
Tyskl. Bl.lus-honn. 19 41,8 32,9 2,1 12,1 7,4 3,7
Østrig Bl.lus-honn. 6 38,8 31,0 2,6 9,9 11,4 6,3
Frankrig Bl.lus-honn. 12 40,6 30,1 1,0 13,4 9,6 5,3
Ukendt Bl.lus-honn. 4 40,5 35,1 1,4 12,4 8,1 2,5
Gensn. Bl.lus-honn 154 41,1 31,6 1,8 13,4 8,0 4,1
Eft. Maurizio, upubl. (White,J.W.; et. al. 1962)
TIDSSKRIFT FOR BIAVL TEMA: HONNING/96 7