Tidskrift for Biavl 1996

10
Invertase aktivitet
μg H 2 O 2 /g/min
30
25
20
15
10
5
Invertase-aktivitetsforandringer i Rapshonning efter
opvarmning i vandbad (blå: 40OC, orange: 50OC, rød:
60O 0
0 2 4 6 24
Timer
C), samt ved 3 min i mikrobølgeovn (grøn).
3
2
1
0
0 2 4 6 24
Timer
Glucosidase-aktivitetsforandringer i Rapshonning efter
opvarmning i vandbad (blå: 40 O C, orange: 50 O C,
rød: 60 O C), samt ved 3 min i mikrobølgeovn (grøn).
KIlde von der Ohe, Dr. Werner. Deutsches Imker-Journal
3/1992, side 79.
være jordbakterier i honningen
fra støv, dem kan
spædbørn ikke tåle.
OPVARMNING AF
HONNING
Varme kan skade honningen.
Enzymer ødelægges
af varme, og der dannes
TIDSSKRIFT FOR BIAVL TEMA: HONNING/96
HMF.
Derfor bruger man da
også enzymaktivitet og
HMF indhold som mål for,
om honningen har været
opvarmet for meget.
Honningbekendtgørelsens
krav om et diastatisk
indeks på mindst 8 er netop
et krav til aktiviteten af enzymet
diastase. Diastase findes
i honning. Enzymet
spalter stivelse. Man ved ikke
rigtig, hvilken funktion
det har i honningen. Men
det er nemt at måle aktiviteten
af diastase.
Desværre er diastase
meget stabilt, så honningen
skal være udsat for en meget
hårdhændet behandling
for at ødelægge enzymet.
I tabel 4 ses, hvor lang
tid der går før halvdelen af
enzymet er ødelagt ved forskellige
temperaturer. Tilsvarende
er dannelsen af
HMF ret langsom selv under
ret hård varme. Men der er
også en ret let analysemetode.
Enzymerne Invertase
og Glucoseoxidase er meget
mere følsomme over for
varme. I figuren ses at næsten
al aktiviteten af enzymet
er ødelagt efter 6 timer
ved 60 O C.
Invertase spiller som
ovenfor nævnt en vigtig
rolle ved honningens modning.
Glucoseoxidasen er meget
vigtig for honningens
bakteriehæmmende virkning.
Den danner gluconsyre
og brintoverilte ud fra
glucosen.
Så pas på, når i laver
varm the med honning.
Honningen skal først røres i
theen når den er lidt afkølet
og lige før man drikker
den. Afkølingen af theen,
kan med fordel ske med en
sjat rom.