Italia a Tavola Marzo-Aprile 2020

Roberto Lestani
Presidente Fipgc
Il pasticcere stia in negozio
Così conquista il cliente
Avrebbe potuto essere la Pasqua dedicata a
dolci tipici e Colombe sempre più “senza”
(glutine, lattosio e compagnia) e invece
tutto è rimandato al dopo emergenza. Poco male (vediamo
il bicchiere mezzo pieno) perché potrebbe essere
il momento per i pasticceri di riorganizzare a tavolino
il proprio lavoro per ripartire con un piglio
diverso. Sì, perché per pensare di dedicare una parte
di business ai prodotti “senza” bisogna aver in mente
come lavorare. L’attenzione ad evitare contaminazioni
deve essere massima così come la conoscenza di
quello che si può e non può fare per vendere in sicurezza
le proprie creazioni. Sbagliare il minimo dettaglio
sarebbe fatale perché oggi i clienti sono molto
preparati e ne sanno quasi più dei professionisti.
Come fare per conquistare la loro fiducia? Facendo
il marketing più sano, semplice e genuino: essere in
negozio. Molti mi dicono che non hanno tempo per
restare in negozio, io dico che è questione di organizzare
il lavoro e che farsi trovare di fronte al cliente
pulito, preparato, in divisa, consapevole sia un “investimento”
a cui non si può proprio rinunciare. L’empatia
è una carta che il professionista deve giocarsi, la
chiacchiera con il cliente è parte integrante del lavoro.
Allo stesso modo non si può pensare di fare cose a
metà; se il pasticcere di turno decide di investire nel
“senza” non può permettersi di farlo puntando su un
prodotto e basta, ma deve creare una linea intera.
Devo rispettare dinamiche nella scelta dei prodotti
e nella catena produttiva. Devo anche fare un
marketing particolare sulla mia azienda, dare senso
di pulizia, ordine e precisione. Detto questo, in un periodo
in cui tutti vogliono fare tutto, credo che un pasticcere
che decide di aprire da zero la propria attività
non possa basarsi solo sui dolci “senza”, troppo rischioso.
Piuttosto questo potrebbe essere una scelta di
un pasticcere navigato che amplia la sua offerta. Il
mercato del “senza” insomma va monitorato ed è utile
puntarci, ma credo che ancora non possa camminare
da solo sulle proprie gambe.
Il professionista deve saper organizzare
spazi e tempi per proporre direttamente
al consumatore - faccia a faccia - i propri
prodotti soprattutto quando sono
per gli intolleranti. L’empatia è cruciale