Italia a Tavola Marzo-Aprile 2020

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aperitivi, produzioni di pasticceria ecc. Prendere a modello esperienze ristorative sperimentate in territori esteri o nazionali permetterà di seguire esempi virtuosi verso la normalizzazione. Territorio La territorialità sarà un elemento trainante della ristorazione di domani. In una globalizzazione sempre più diffusa il valore del territorio farà la differenza, sottraendo l’offerta ristorativa a modelli produttivi standardizzati. Il territorio, se visto attraverso l’occhiale dell’enogastronomia, è una “Rete” solidale fra due diversi comparti: quello agroalimentare e quello turistico e dell’accoglienza. La ristorazione dovrà farsi ambasciatrice della stagionalità e biodiversità dei territori. Dovrà sempre più lavorare con il prodotto italiano e, dovendo concentrarsi in un primo tempo sulla clientela nazionale, potrebbe far riscoprire tradizioni enogastronomiche dimenticate e identità territoriali cariche di suggestioni e memoria. I valori legati alla scoperta o riscoperta delle micro territorialità anche attraverso l’esclusività dei luoghi e delle persone che ne fanno parte, saranno ingredienti imprescindibili per suscitare emozioni sull’ospite. Sensorialità L’attivarsi dell’esperienza sensoriale attraverso il cibo resterà, anche in futuro, centrale per la ristorazione ed elemento attrattivo imprescindibile per ogni ospite. Malgrado la multimedialità disponga oggi di strumenti online per raccontare il cibo o il vino nei modi più versatili, il valore dell’esperienza sensoriale diretta resterà insostituibile. Nella ristorazione di domani i sensi come strumenti di conoscenza e l’educazione del gusto saranno fondamentali, sia per gratificare il cliente, sia per permettergli di conoscere un cibo sano. La cucina professionale attraverso una semplificazione delle ricette cercherà d’emozionare o sorprendere riportando nel piatto “la semplicità” (pochi passaggi = più sicurezza) e la riconoscibilità sensoriale degli ingredienti. Benessere In una fase di presunta convivenza con il virus sarà compito delle istituzioni fornire alle strutture ristorative, prima di permetterne la riapertura, un decalogo con linee guida comuni sulla sicurezza e prevenzione sanitaria. Le norme di prevenzione saranno in fase di riapertura fondamentali per la conquista della fiducia dei clienti. Le imprese ristorative dovranno tutelare i propri clienti attraverso comportamenti virtuosi di prevenzione, quali, ad esempio: dividere in più turni la somministrazione dei pasti per evitare assembramenti nei locali, adottare un corretto distanziamento dei tavoli, misurare all’entrata la temperatura corporea degli ospiti, offrire il supporto di strumenti per la disinfezione delle mani, fare impiegare le mascherine a tutto il personale, sia di cucina che di sala, offrire la carta del menu in versione digitale o monouso, servire le pietanze ordinate in singole porzioni coperte con cloche usa e getta. Sarà importante compilare i menù con l’obiettivo, oltre che del piacere e del gusto del cibo, anche della salute e benessere dell’ospite. Convivialità Curare l’accoglienza e la stessa convivialità sarà sempre più un compito fondamentale per il ristoratore. Il valore della convivialità è purtroppo la vittima illustre dell’emergenza sanitaria da Covid-19 e la sua nuova declinazione nel settore dell’accoglienza sarà una vera priorità alla quale si dovranno trovare risposte. La condivisione del cibo è parte imprescindibile della nostra cultura. In un mondo nel quale, fino a ieri, consumare un pasto fuori casa era di fatto una consuetudine giornaliera, la limitazione della convivialità sarà una privazione molto sentita. Investire nella formazione e nelle competenze di chi opererà in cucina e in sala, al fine di esaltare l’empatia e la convivialità, sarà fondamentale per il bisogno di sicurezza del cliente.
La qualità Demetra si veste di innovazione. Da oggi, farcire non sarà più come prima. Demetra propone una nuova linea di creme di alta qualità pronte all’uso in una busta innovativa dal design esclusivo per farcire infinite preparazioni dolci e salate. Pizza Hamburger Vol-au-vent Crepes Brioches Bruschette MARZO / APRILE <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA 67
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MARZO / APRILE 2020 · ANNO XXXIV
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DA AMUCHINA PROFESSIONAL IL PULITO
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In copertina MARZO / APRILE 2020 ·
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Rocco Pozzulo Presidente Nazionale
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Enrico Derflingher Presidente Euro-
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Roberto Lestani Presidente Fipgc Il
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I MAESTRI RACCONTANO... PENSIERI PO
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I PASTICCERI ITALIANI RICORDANO ALF
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CUOCHI OSSERVATORIO CORDONS BLEUS L
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CUOCHI NEROFINO E TARTARE DI VITELL
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