Italia a Tavola Marzo-Aprile 2020

SPIRITS
SAKÈ, LA BEVANDA DEGLI DÈI
230 ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE 2020
di Carmine Lamorte
In sakè in Oriente e in particolare in Giappone ha oltre
2000 anni di storia, anche se vi è chi lo data a 5000
anni fa in Cina. In Giappone era già definito “Bevanda
degli dèi” ed oggi è considerato uno status symbol al pari
del whisky per gli scozzesi. Il primo sakè venne chiamato
“sakè masticato in bocca” fatto con il riso che l’intero villaggio
preparava masticandolo e sputando il miscuglio in
un tino, ciò per attivare il processo della
amilasi, la fermentazione (un po’ come
facevano in Sud America per la Chica o
in Polinesia per il Kava).
Secoli dopo, con la scoperta del Kojikin
(una muffa, un fungo) la masticatura
divenne inutile. Col tempo divenne così
popolare che al palazzo imperiale di Kyoto
fu istituito un organismo per la sua
preparazione. Fu durante l’era Heian (794-
1185) che vennero aggiunte tre nuove fasi
al processo di fermentazione. Durante la
ricerca migliorativa, i birrai giapponesi
elaborarono una sorta di pastorizzazione
senza comprenderne e spiegarne il
risultato, infatti riscaldavano il fermentato,
così la carica batterica si arrestava e
Le origini
dovrebbero
essere
giapponesi
e risalgono a
2mila anni fa.
Nel corso
della storia
tante sono
state le
evoluzioni.
Da poco
sbarcata
nel Belpaese,
già piace agli
appassionati
il sapore del sakè si faceva più maturo. Nel Novecento la
tecnologia di produzione fece passi da gigante. Nel 1904 il
governo aprì l’istituto per la ricerca nella produzione del
sakè e nel 1907 si tenne il primo concorso di degustazione
di sakè in Giappone. Dalla seconda guerra mondiale il sakè
cominciò a calare nei consumi di bevande alcoliche giapponesi
con l’avvento di bevande quali birra, vino e superalcolici
e nel 1960 il consumo di birra superò quello del sakè.
Venendo ai giorni nostri, la qualità del sakè ha raggiunto
picchi straordinari tanto che il suo consumo nel mondo
sta aumentando così come la produzione al di fuori del