Italia a Tavola Marzo-Aprile 2020

di Matteo Scibilia
La crisi provocata dal Covid-19
ci ha (e lo farà per molto tempo)
imposto la domanda di
“come” fare ristorazione alla riapertura
delle attività, si presume dopo il 15
maggio, dopo quasi 3 mesi di chiusura.
Nella rete è un susseguirsi di annunci,
desideri, strategie da parte di “grandi”
cuochi e anche di ristoratori “normali”.
C’è chi annuncia di non riaprire o che
modificherà il percorso lavorativo o le
scelte di cucina. Decisioni che andranno
a impattare forse per sempre sul
volto della ristorazione, non solo italiana.
Certamente uno dei problemi principali,
comune alla stragrande maggioranza,
è nell’immediato la crisi finanziaria:
c’è una mancanza di liquidità
che ha portato una fetta di cuochi e ristoratori
a reinventarsi, sfruttando le
poche possibilità che le strette maglie
della sicurezza anti Covid ha permesso,
cioè il delivery, quell’attività che in televisione
viene pubblicizzata dalle
grandi piattaforme di multinazionali di
distribuzione di cibo attraverso l’impiego
dei “rider”, ovvero i fattorini più
o meno in regola con la sicurezza alimentare,
che tanto hanno fatto scalpore
anche per alcuni servizi televisivi di
“Striscia la notizia”.
Uno dei tanti (troppi?) decreti che
il nostro governo ha emanato permette
a molti ristoratori di poter effettuare
delivery di food e piatti pronti per lenire
le difficoltà finanziare del momento.
La creatività e la voglia di fare tipica
del nostro tessuto di microimprese
hanno fatto il resto: ora in molti affermano
che il delivery si imporrà e forse
sarà una nuova modalità di lavoro per
la ristorazione. Al punto che la Fipe-
Federazione italiana pubblici esercizi
ha chiesto al governo di allargare questa
possibilità anche all’asporto. Eppure
c’è una bella differenza tra le due
forme: il delivery presuppone la consegna
a casa del cliente; con l’asporto è
il cliente che si deve recare presso il
ristorante per ritirare il cibo ordinato.
Comprensibilmente quest’ultima possibilità
per ora non era stata concessa
dal governo.
Ma vediamo cosa prevde prevede
uno dei decreti sulla possibilità di fare
delivery.
Le misure precauzionali previste
sono molto precise:
COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE
I ristoratori debbono mettere a disposizione
del personale tutto quanto
serve per operare in maniera igienica,
e soprattutto mantenere la distanza di
un metro nello svolgimento di tutte le
attività. Quindi chi ha cucine piccole
rischia di non poter effettuare questa
nuova attività.
Si debbono definire aree destinate al
ritiro del cibo preparato osservando
procedure di pulizia e igienizzazione
straordinarie. Queste aree debbono
essere separate dai locali destinati alla
produzione di cibo.
Il ritiro del cibo dovrà avvenire nel
rispetto della distanza di un metro con
l’assenza di contatti diretti.
Il cibo deve essere chiuso in apposite
confezioni con adesivi, graffette o altro
per assicurare la massima protezione.
Il cibo così preparato deve essere riposto
in zaini termici o nei con contenitori
da trasporto, che debbono essere
sempre puliti e igienizzati.
La consegna deve avvenire tenendo
conto della distanza prevista senza
contatto diretto con il cliente.
Specifichiamo tutto questo perché
se un ristoratore si organizza può fare
delivery in proprio senza appoggiarsi
ad una piattaforma. Il ristoratore si
deve attrezzare e adeguare il processo
produttivo a norme che prevedono:
un piano Haccp specifico;
possibilmente una documentazione
via mail dell’ordine del cliente;
un trasporto del cibo in totale sicurezza;
una tracciabilità del pagamento.
Insomma un percorso non proprio
facile, ma possibile. Ci auguriamo peraltro
che i ristoratori non facciano le
consegne con la propria auto. E ci
chiediamo: tutti i ristoratori che svolgono
delivery si sono adeguati a queste
norme? Una delle cose più facili è
appoggiarsi ad una delle piattafor-
MARZO / APRILE 2020 · ITALIA A TAVOLA
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