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ALIMENTI<br />
LE RADICI DEL CIBO<br />
PIADINA<br />
DA CIBO POVERO A IGP<br />
di Piera Genta<br />
La prima citazione scritta<br />
che rimanda alla piadina<br />
risale al XIV secolo, anche<br />
se tracce letterarie sono state<br />
riscontrate all’interno dell’Eneide<br />
di Virgilio. Sopravvisse fino<br />
al Medioevo, nel Rinascimento<br />
inizia a subire un declino a causa<br />
delle nuove tendenze culinarie e<br />
per molti anni rimase il semplice<br />
pasto dei contadini e di coloro che<br />
non potevano permettersi qualcosa<br />
di più e dovevano accontentarsi<br />
dei prodotti della terra.<br />
Fu Giovanni Pascoli a darle<br />
dignità citandola all’inizio del<br />
Novecento in varie sue opere,<br />
definendola il pane, anzi il cibo<br />
nazionale dei romagnoli ed in<br />
seguito ne parla anche La guida<br />
Gastronimica d’<strong>Italia</strong> del Touring<br />
(1931). Senza dubbio è il pane azimo<br />
senza lievito più famoso. Una<br />
precisazione: a nord di Rimini Cesena<br />
e Ravenna si mangia la piadina,<br />
da Rimini a Cattolica invece la<br />
piada. A parte il nome, la piadina<br />
risulta più spessa della piada, per<br />
l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato.<br />
In entrambi i casi, la piadina<br />
o piada si presenta come una<br />
sfoglia circolare e sottile a base di<br />
farina di frumento, acqua, sale e<br />
strutto.<br />
La Piadina romagnola ha ottenuto<br />
il riconoscimento Igp nel<br />
2014 ed è tutelata dall’omonimo<br />
Consorzio. La zona di produzione<br />
comprende il territorio amministrativo<br />
delle province di<br />
Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna ed<br />
alcuni comuni della provincia di<br />
Bologna. Il prodotto è immesso<br />
in commercio tutto l’anno nelle<br />
tipologie Piadina Romagnola Igp<br />
(compatta, friabile e spessa) e Piadina<br />
Romagnola Igp alla Riminese<br />
(morbida, Sottile e di diametro<br />
maggiore).<br />
La piadina tradizionale andrebbe<br />
cotta sulle teglie di Montetiffi,<br />
località sulla montagna romagnola.<br />
Purtroppo è sempre più<br />
difficile incontrarne una nei chioschi<br />
di Romagna. La teglia, chiamata<br />
anche testo, è rotonda con<br />
bordi rialzati ed è realizzata con<br />
un impasto di argille, una di colore<br />
rosso e una di colore grigio.<br />
Queste sono pezzi unici, lavorati a<br />
mano e cotti nel forno a legna. Su<br />
ognuna vi è impresso il marchio<br />
Montetiffi. Cotta su una di queste<br />
teglie, la piada acquista gusti<br />
e aromi che la rendono diversa e<br />
speciale rispetto a una cotta su un<br />
moderno piano riscaldato. Sono<br />
invece infinite le varianti per la<br />
farcitura, quella tradizionale con<br />
lo Squaquerone di Romagna Dop,<br />
formaggio vaccine a pasta molle e<br />
salumi locali.
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