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COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE<br />
Paolo Gramaglia (Euro-Toques)<br />
President - Pompei (Na)<br />
«È tutto un work in progress, ma noi siamo pronti.<br />
Abbiamo conquistato la nostra stella con grande entusiasmo<br />
e continueremo senza se e senza ma. Con<br />
il massimo rispetto della mia famiglia, puliti, ordinati<br />
non solo seguendo le regole che ci verranno date<br />
dalle istituzioni, ma seguendo le regole coscienziose<br />
di un buon padre di famiglia. Quando ho acquistato il<br />
President avevamo 21 tavoli, il giorno prima della stella<br />
ne avevamo 16, dopo un anno solo 8 sempre nello<br />
stesso spazio. Abbiamo moltiplicato l’attenzione verso<br />
il cliente. Le distanze non ci spaventano, le rispettiamo<br />
già. Abbiamo nuovi obiettivi e non aspettiamo altro<br />
che iniziare».<br />
Tepshi Rigels<br />
Ottocentodieci<br />
Sannazzaro de’ Burgondi (Pv)<br />
«La mia idea di ristorante di alta cucina non è legata solo ai<br />
piatti; per quanto mi riguarda è un’esperienza che non posso<br />
vendere a casa, pertanto non sono momentaneamente<br />
dell’idea di attivare il delivery. So benissimo che la ristorazione<br />
italiana si sta orientando su quell’idea, ma dal momento<br />
che posso contare anche sull’Hotel Eridano, nel quale<br />
prende corpo il ristorante gastronomico, e su 810 Bistrot<br />
& Pizza, dove attiveremo il delivery dal 21 aprile, non sono<br />
dell’idea di fare il delivery per ora anche nel ristorante. Piuttosto<br />
farei dei box con all’interno gli ingredienti e la ricetta<br />
per ricreare il piatto a casa. Quando poi sarà possibile aprire<br />
il dehors lo sfrutteremo, perché lì abbiamo spazi ampi<br />
e tavoli ben distanziati, tali da permetterci di rispettare le<br />
norme vigenti. Abbiamo un ottimo rapporto qualità/prezzo<br />
e non vogliamo abbassare i costi dei nostri menu, dei piatti,<br />
dei vini, perché vorrebbe dire fare un’altra cucina, cambiare<br />
materie prime. Il 20 aprile riapriremo le cucine, partiremo<br />
con i nuovi menu e le proposte stagionali e poi cercheremo,<br />
anche alla luce di quello che succederà nel frattempo con la<br />
pandemia, di tornare alla normalità. Voglio essere propositivo,<br />
non pensare a partire con dei saldi ma aumentare i contenuti<br />
della mia offerta, con cene di degustazione, racconti<br />
sul nostro territorio che partono dai vini che produce, cene<br />
a 4 mani con colleghi che si alterneranno nella mia cucina».<br />
72 ITALIA A TAVOLA · MARZO / APRILE <strong>2020</strong>
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