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COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE<br />
I RISTORANTI<br />
NEL DOPO-CORONAVIRUS<br />
PIÙ SPAZIO E IGIENE, MENO CONTATTI<br />
Riaprire non basterà: il settore dovrà adeguarsi a nuove<br />
direttive e nuove esigenze. Si ricorrerà alla cosiddetta<br />
“app economy” per evitare i contatti con i menu<br />
e i mezzi di pagamento. Da parte del ristoratore<br />
ci sarà anche l’obbligo di assicurare, rispetto a prima,<br />
un maggiore spazio tra un tavolo e l’altro<br />
di Vincenzo<br />
D’Antonio<br />
Il dibattito, fertile e di certo utile,<br />
circa la riapertura dei ristoranti,<br />
sovente verte sul “quando”, di<br />
rado sul “come”, ovvero sulle modalità<br />
mediante le quali lato offerta e lato<br />
domanda diverranno reciprocamente<br />
attrattivi. Insomma, la domanda<br />
scomoda che il ristoratore deve porsi<br />
è: «Ok, a momenti avrò la tanto agognata<br />
data certa di riapertura. Mi<br />
basterà oliare la serratura della porta<br />
d’ingresso della sala e quella della<br />
saracinesca del back-office, forse arrugginitesi<br />
nel periodo di chiusura,<br />
e ricominciare come se niente sia<br />
accaduto?». Evidentemente no. Non<br />
funzionerebbe, perché quella determinata<br />
dalla catastrofe del coronavirus<br />
è una situazione in “soluzione<br />
di continuità”. E di queste “soluzioni”<br />
(da intendere ovviamente nell’accezione<br />
di interruzioni, discontinuità<br />
rispetto al “pre-coronavirus”) qui ne<br />
tratteremo alcune.<br />
1. IGIENE COME<br />
DIRITTO E COME<br />
DOVERE<br />
La prima “soluzione” riguarda il<br />
concetto di igiene. L’igiene cessa<br />
di essere un diritto del cliente e un<br />
dovere del ristoratore. Diventa anche<br />
un obbligo del cliente e di conseguenza<br />
un diritto del ristoratore.<br />
Da decenni oramai, che la sala sia<br />
pulita, che i bagni siano puliti, che<br />
il personale di sala sia ben curato<br />
sono elementi che ricadono nella<br />
sfera della qualità attesa. La qualità<br />
attesa significa che non faccio salti<br />
di gioia nel constatare quanto per<br />
l’appunto mi attendo che ci sia, ma<br />
viceversa molto mi cruccerebbe,<br />
con le ovvie conseguenze, l’assenza<br />
di questi requisiti. In altre parole<br />
il cliente dice: «Tu ristoratore hai il<br />
dovere di farmi trovare tutto pulito,<br />
ma proprio tutto, le cose e le persone».<br />
Con la riapertura, il picchetto<br />
dell’igiene si eleva ulteriormente<br />
con alcune innovazioni. E soprattutto,<br />
ribadiamolo fortemente,<br />
prima della riapertura si sarà diligentemente<br />
e doverosamente<br />
MARZO / APRILE <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA<br />
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