Italia a Tavola Marzo-Aprile 2020

ALIMENTI
C) Sono attento alla migliore
digeribilità possibile del glutine
Alimenti a base di farine con una bassa percentuale di fibre,
unita alla sostituzione delle paste acide con il lievito di birra,
presentano gli svantaggi di un elevato picco glicemico associati
ad un maggiore effetto infiammatorio del glutine (“Whole
grains and phenolic acids” di L.F. Calinoiu e D.C. Vodnar).
Al contrario farine con alto contenuto di fibre e impastate con
lievito madre vivo hanno dimostrato evidenti vantaggi nella
digeribilità del glutine (“Safety for patients with celiac disease
of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food
processing” di L. Greco, M. Gobbetti e altri; “The sourdough
fermentation may enhance the recovery from
intestinal inflammation of coeliac patients
at the early stage of the glutenfree
diet” di M. Calasso, O. Vincentini
e altri).
Per comunicare attenzione ai problemi
del glutine, la scelta migliore
sono le macinate di tipo integrale Petra
9, Petra 1119 e Petra 0202 (Maiorca)
in impasti con lievito madre vivo.
D) Sono legato alla
tradizione delle farine
setacciate più finemente
Nel secondo dopoguerra la diffusione
delle farine “bianche” ha significato
l’abbandono di un’alimentazione povera
a favore di una più delicata e “signorile”.
Fenomeno per la verità già emerso in
diverse società nei due secoli precedenti,
tant’è che l’abbandono della macinazione
a pietra del grano fu il risultato
di una crescita tecnologica orientata a
produrre sfarinati meglio panificabili e
dal gusto più raffinato. Questa tipologia
di farine, per Petra rigorosamente macinata
con i rulli di ghisa, sono le più diffuse
tra i professionisti della pasticceria
e della pizzeria, perché caratterizzate da
parametri tecnologici tarati su utilizzi
specifici, e quindi sono ideali in tutte
quelle produzioni dove l’estetica del
prodotto è un valore importante, sia per
il produttore sia per il consumatore.
Per comunicare la propria attenzione all’estetica, la
scelta migliore sono le farine Petra speciali per alta cucina,
pasticceria e pizzeria.
E) Sono uno che guarda sempre avanti
e amo sviluppare prodotti innovativi
accanto ai miei classici
L’innovazione è una naturale propensione di Petra e parte
del suo prezzo di vendita contribuisce alle attività di ricerca
e sviluppo stabilmente condotte da decenni dal Molino Quaglia,
sia in stabilimento sia in progetti che coinvolgono anche
prestigiose università. Così è nato anche il primo impianto
europeo di germogliazione assistita dei cereali e dei legumi
(Petraviva) dal quale nascono sfarinati di elevato valore nutrizionale
e capaci di trasferire negli impasti caratteristiche
tecnologiche, nutrizionali e di gusto uniche e di forte impatto
sensoriale.
Per comunicare la propensione all’innovazione, la scelta
migliore sono le farine Petra della linea HP (High Performance
Flour) nelle due varianti di macinazione.
Petra crede nel valore della sua filiera
Il frumento così com’è non si può impastare e la sua trasformazione
in farina è indispensabile per lavorare i prodotti da
forno e la pasta fresca. La trasformazione da grano in farina
è opera del molino, che ha il compito, non semplice, di
produrre un ingrediente dalle caratteristiche qualitative più
stabili possibili nel tempo, partendo da una materia prima
che, al contrario, varia qualitativamente e quantitativamente
di anno in anno. Soprattutto la qualità del frumento è diversa
in ogni annata agraria, in virtù, prevalentemente, dell’interazione
tra lo stato di salute del terreno, le condizioni meteorologiche
e la tecnica di coltivazione adottata.
Nel lungo periodo si osservano, infine, cambiamenti nella
qualità e nella quantità dei raccolti indotti dalle variazioni
del clima. La dicitura “100% grano da selezione climatica”
mette in evidenza l’impegno di Petra Molino Quaglia nel
mantenere salde le relazioni dirette con il mondo agricolo,
per selezionare e acquistare ogni anno le partite di grano con
le caratteristiche idonee a mantenere lo standard di Petra,
scegliendole prioritariamente per qualità del raccolto e non
solo per territorio di provenienza o per mere considerazioni
di prezzo. Dichiarare la selezione climatica come il criterio
di scelta del frumento significa riconoscere che l’andamento
climatico e la conoscenza dei contadini sono fattori primari
nelle decisioni di acquisto dei raccolti di prima qualità e
potenti stimoli di crescita per la filiera a monte e a valle del
molino.