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Valerio Beltrami<br />
Presidente Amira<br />
Formaggio protagonista<br />
sulle tavole dei ristoranti<br />
I ristoranti italiani stanno osservando<br />
la chiusura imposta per il<br />
contenimento dell’epidemia<br />
da Covid-19, ma alla riapertura<br />
un elemento su cui puntare saranno i<br />
prodotti d’eccellenza dell’arte casearia<br />
Il formaggio è un prodotto<br />
alimentare ottenuto<br />
dalla coagulazione del<br />
latte con aggiunta del caglio<br />
(detto anche presame),<br />
estratto dallo stomaco di vitellini<br />
e agnellini. A seconda<br />
del latte utilizzato i formaggi<br />
vengono classificati in vaccini,<br />
pecorini, caprini e bufalini<br />
e possono essere preparati<br />
con latte intero (formaggi<br />
grassi), parzialmente scremato<br />
(semigrassi) o scremato<br />
(magri).<br />
In molti ristoranti italiani<br />
- che tuttavia al momento<br />
sono in lockdown per via del<br />
coronavirus - c’è la volontà di<br />
rilanciare la cultura di questi<br />
prodotti attraverso il carrello<br />
dei formaggi, iniziativa sempre<br />
più gradita dalla clientela.<br />
Sicuramente avremo un<br />
successo maggiore di vendita<br />
se ci presentiamo direttamente<br />
davanti al cliente con un<br />
carrello di formaggi, invece<br />
che formulare la semplice domanda:<br />
“Gradite del formaggio?”.<br />
In <strong>Italia</strong> ogni regione vanta<br />
svariate tipologie di formaggi.<br />
Se ne contano più di<br />
550. Un carrello buono e accattivante<br />
prevede almeno<br />
8-10 tipologie di formaggi, più<br />
precisamente formaggi a pasta<br />
molle, dura, stagionati,<br />
erborinati proveniente dal<br />
territorio, nazionali ed esteri.<br />
Dovranno essere sempre serviti<br />
a una temperatura compresa<br />
tra i 16 e i 19 gradi, tirati<br />
fuori dal frigorifero almeno<br />
un’ora prima del servizio.<br />
Dovranno avere tagli diversi<br />
(a spicchi, a fette, a cunei...) e<br />
per il loro taglio dovrà sempre<br />
essere usato un coltello<br />
diverso: ad esempio, mai utilizzare<br />
un coltello per un formaggio<br />
a pasta dura precedentemente<br />
usato per un<br />
erborinato. I formaggi possono<br />
essere accompagnati da<br />
pane, cracker, burro, sale,<br />
pepe, frutta fresca e secca,<br />
olio, gambi di sedano, patate<br />
e svariate marmellate o mieli.
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