Italia a Tavola Marzo-Aprile 2020

Un’ulteriore possibilità per il ristoratore,
di cui si parla poco, è poi la vendita
diretta, anche online, sia con il
delivery che con l’asporto vero e proprio,
di prodotti confezionati o materie
prime. Per intenderci, il più classico
vino, olio o altri prodotti tipo pasta, pelati,
dolci, barattoli sott’olio o cibi sottovuoto.
Cosa dice in proposito la legge?
C’è un problema di autorizzazione e
uno di tipo fiscale. Il ristoratore può di
fatto vendere tutti i prodotti che utilizza
nella pratica giornaliera di cucina,
ha l’autorizzazione di somministrazione
di alimenti e bevande, ma non della
vendita al dettaglio. Un ristorante, oggi,
produce e vende un servizio con fatture
e ricevute elettroniche e con un’iva
fissa del 10%, mentre la vendita al dettaglio,
quindi con asporto, prevede la
presenza di uno scontrino elettronico e
un’iva differenziata per tipologia di
prodotto, molti vini hanno ad esempio
l’iva al 22%. Tenendo conto che il commercio
è regolato su base regionale,
prima di avventurarsi sarebbe meglio
farsi appoggiare da un consulente specifico.
Sappiamo che in molti casi i ristoranti
vendono vino addebitandolo
sulla ricevuta del pasto del cliente, ma
anche qui si rischia. In questo caso il
vino verrebbe venduto con un ricarico
diverso, più basso, dello stesso nella
carta dei vini, e questo complica le
cose in un controllo induttivo fiscale,
dato che i ricarichi sono diversi, potrebbero
sorgere delle contestazioni. Si
vende con la ricevuta del pasto e si presume
che sia un vino consumato al tavolo.
COVID-19 | #ANDRATUTTOBENE
Un altro aspetto sempre più frequente
è che molti cuochi e ristoratori
producono salse, confetture, marmellate
e altri prodotti in proprio; è una attività
che normalmente non rientra nella
“licenza” di somministrazione. In questo
caso è un’attività produttiva vera e
propria da comunicare attraverso una
Scia al Comune e all’Ats del territorio,
che eventualmente possono controllare
il percorso produttivo con tanto di
Haccp. Le cose si complicano per
esempio già nel realizzare le etichette,
molto complicate, con le relative norme
previste dalle leggi in vigore.
Delivery, asporto e vendita di prodotti
sono attività che si affiancano alla
tradizionale attività di cucina e che
certamente possono essere un’interessante
diversificazione e compensazione
per la riduzione dei coperti imposta
dal distanziamento sociale. Bisogna
però attrezzarsi da subito, tenendo
conto dei nuovi costi aggiuntivi e delle
eventuali autorizzazioni che vanno richieste
subito.
Per chiudere, ci preoccupa che il
Covid-19 rischi di stravolgere la nostra
ristorazione. In molti, pur di continuare
la propria attività, si avventureranno
nei percorsi che abbiamo descritto. Il
rischio, lo vogliamo sottolineare, è che
ci possa essere uno snaturamento
dell’attività di ristorazione tradizionale
e che il cliente alla fine non sia più in
grado di distinguere il cibo del delivery
o dell’asporto dal cibo servito nel ristorante.
Ci dovrà essere una differenza,
perché in caso contrario tutto il nostro
Made in Italy potrebbe avere un contraccolpo
negativo e avviarsi ad un declino.
La responsabilità dei nostri cuochi
e ristoratori dovrà quindi essere
quella di salvare la nostra storia e la
nostra tradizione e proporre ancora
un’emozione, non limitandosi a vendere
cibo.