Spezies- und gewebespezifischer Nachweis von bovinem ZNS ...

Diskussion
5.3 GFAP-mRNA Nachweis zur Detektion von bovinem ZNS-Gewebe in
Fleischerzeugnissen
Es wurden Brühwursterzeugnisse unter verschiedenen Temperaturbedingungen sowie eine
Leberwurst hergestellt. Diese Fleischerzeugnisse wurden aufgrund der hohen
Wahrscheinlichkeit der möglichen ZNS-Verarbeitung ausgewählt. So wurde
Hartseparatorenfleisch vom Rind, das mit ZNS-Gewebe kontaminiert sein konnte, anstelle
von sehnenreichem Rindfleisch bei Brüh-, und Kochwürsten sowie in streichfähigen
Rohwürsten eingesetzt (HILDEBRANDT et al. 2001). Bei der Herstellung von Leberwurst
einfacher Qualität und regionalen Wurstspezialitäten, wie z.B. bei der Bregenwurst (Leitsätze
für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches von 1998), war die
Verwendung von Gehirngewebe bis zur Änderung der Leitsätze für Fleisch und
Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches im Oktober 2001 erlaubt (ANONYM
2001e).
5.3.1 Brühwursterzeugnisse aus Rindfleisch mit bovinem ZNS-Gewebe
Es wurden Brühwursterzeugnisse aus Rindfleisch produziert, die mit bovinem ZNS-Gewebe
in den Konzentrationsstufen 0 %, 0,25 %, 0,5 %, 1 % und 5 % dotiert waren und jeweils bei
75°C, 95°C und 100°C Wasserbadtemperatur erhitzt wurden. Bei der Herstellung der
Brühwursterzeugnisse bei 75°C und bei 95°C wurde das Brät für pasteurisierte
Fleischerzeugnisse verwendet (s. Kapitel 3.2.1.1.1), während das bei 100°C
Wasserbadtemperatur behandelte Brühwursterzeugnis aus Brät für sterilisierte
Fleischerzeugnisse hergestellt wurde (s. Kapitel 3.2.1.1.2). Das 168 bp große Amplifikat der
bovinen GFAP-mRNA konnte in den hier durchgeführten Untersuchungen ab einer ZNS-
Gewebe-Konzentration von 0,25 % über einen Zeitraum von 35 bzw. 28 Tagen nachgewiesen
werden (s. Kapitel 4.2.1.). Bei den Brühwürsten, die bei 75°C im Wasserbad erhitzt wurden,
war bei 24 durchgeführten Versuchen ein falsch negatives Ergebnis bei der
Konzentrationsstufe 0,5 % an Tag 28 aufgetreten, das möglicherweise auf die Entnahme der
Probe aus einem mikrobiell verunreinigten Bereich zurückzuführen ist (s. Kapitel 4.2.1.1).
Bei den Brühwursterzeugnissen, die bei 95°C im Wasserbad erhitzt wurden und eine
Kerntemperatur von 89 °C für den Zeitraum von mindestens 20 Minuten aufwiesen, waren bei
insgesamt 60 durchgeführten Versuchen sechs falsch negative Ergebnisse nachweisbar (s.
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