Spezies- und gewebespezifischer Nachweis von bovinem ZNS ...

Material und Methoden
3.2.1.1.2 Brät für stark erhitze Brühwursterzeugnisse
Rezeptur:
• 4 kg Rindfleisch
• 1000 g Fettgewebe (Rückenspeck)
• 600 g Eis
• 100 g Nitritpökelsalz
• 200 g Milchpulver
• 25 g „Brühwurst Extra“ Gewürzmischung
Rindfleisch und Rückenspeck wurden mit einem Fleischwolf (3 mm Lochscheibe) zerkleinert
und miteinander vermengt. Zur entstandenen Fleisch-Fett-Masse von 5 kg wurden 600 g Eis,
20g/kg Nitritpökelsalz (≅ 100 g), 40g/kg Milchpulver (≅ 200 g) zugesetzt und daraufhin
5 g/kg Gewürzmischung (≅ 25 g) bezogen auf die Gesamtmasse hinzugegeben. Um eine
homogene Brätmasse zu erhalten, erfolgte die Feinstzerkleinerung mit zwei Durchgängen in
der Kolloidmühle. Die so gewonnenen 5600 g Brätmasse wurden vor der weiteren
Bearbeitung auf eine Ausgangstemperatur von ca. 5°C gekühlt.
3.2.1.2 Brühwurstgrundmasse mit Schweinemuskulatur
3.2.1.2.1 Brät für pasteurisierte Brühwursterzeugnisse
Rezeptur:
• 3 kg Schweinefleisch
• 750 g Fettgewebe (Rückenspeck)
• 600 g Eis
• 75 g Nitritpökelsalz
• 11,25 g Plastal ® (Natriumdiphosphat)
• 21,75 g Brühwurst Extra Gewürzmischung
Zunächst wurden Schweinefleisch und Rückenspeck mit dem Fleischwolf auf eine 3 mm
Körnung zerkleinert. Zu der entstandenen Fleisch-Fett-Masse von 3750 g wurden 600 g Eis,
20g/kg Nitritpökelsalz (≅ 75 g), 3 g/kg Plastal ® (≅ 11,25 g) zugesetzt und daraufhin 5g/kg
Gewürzmischung (≅ 21,75 g) bezogen auf die Gesamtmasse hinzugegeben. Es folgte die
Feinstzerkleinerung und Homogenisierung der eingesetzten Gewebe mit der Kolloidmühle in
zwei Durchgängen. Die so gewonnene Brätmasse wurde auf eine Ausgangstemperatur von ca.
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