Spezies- und gewebespezifischer Nachweis von bovinem ZNS ...

Wissenschaftliches Schrifttum
(e) alle Geräte und Einrichtungen, die mit BSE-positiven Tieren in Berührung gekommen
sind, als kontaminiert anzusehen. Dieses gilt besonders für die Geräte, die zur
Betäubung (Bolzenschussgerät), zum Absetzen und zur Bearbeitung des Kopfes, zum
Längsspalten der Wirbelsäule und zum Herauslösen des Rückenmarks verwendet
werden (BgVV 2001b).
2.3.2 Verwendung von ZNS-Gewebe und ZNS-Gewebe haltigem Rohmaterial bei der
Herstellung von Fleischerzeugnissen
ZNS-Gewebe kann durch den Einsatz von Hartseparatorenfleisch und die Verwendung von
Gehirngewebe über die Verarbeitungstechnologie in Fleischerzeugnisse gelangen.
Hartseparatorenfleisch ist mechanisch von Knochengewebe befreites Restfleisch. Dieser
Rohstoff wurde anstelle von sehnenreichem Rindfleisch bei Brüh- und Kochwürsten sowie
streichfähigen Rohwürsten eingesetzt (HILDEBRANDT et al. 2001). Da in der
Vergangenheit Hartseparatorenfleisch aus Rinderwirbelknochen verwendet wurde, ist nun der
Schädel, d.h. der Kopfknochen ohne Unterkiefer und Zunge einschließlich Gehirn und Augen,
die Mandeln sowie das Rückenmark von über 12 Monate alten Rindern zu Konfiskat erklärt
worden, dass in der Tierkörperbeseitigungsanstalt entsorgt werden muss (ANONYM 2003).
Ebenso dürfen Rückenwirbel und Röhrenknochen nicht der maschinellen
Restfleischgewinnung zugeführt werden (EU 2000). Zudem muss die Verwendung von
Separatorenfleisch in der Zutatenliste der Fleischerzeugnisse kenntlich gemacht werden
(z.B.:„mit Schweineseparatorenfleisch“) (EU 2001g, 2002d).
Innereien, wie u.a. das Gehirn sind gute Emulgatoren und wurden bei der Herstellung von
Leberwurst einfacher Qualität häufig verwendet (HILDEBRANDT et al. 2001). Laut den
Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches war die
Verwendung von Gehirngewebe in regionalen Wurstspezialitäten erlaubt, wie z.B. bei der
Bregenwurst (ANONYM 1998). Allerdings wurde wegen der leichten Zugänglichkeit bei der
Schlachtung hauptsächlich Schweinegehirn verwendet. Seit der Änderung der Leitsätze für
Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches im Oktober 2001 ist die
Verwendung Hirn, Rückenmark, Bries, Milz, mit Ausnahme von Schweinemilz,
Schweinemicker und Speiseröhre zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verboten
(ANONYM 2001e). Durch den Verkauf von bovinem Fettgewebe an Fettschmelzen kann
aber nicht ausgeschlossen werden, dass vor der Änderung der Leitsätze für Fleisch und
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