a la agricultura

16 QUÍMICAguna cuando, por medio de la refinación, se les lia dado elmismo grado de pureza; el gusto, la cristalización, el color, elpeso , son absolutamente idénticos, y se puede desafiar alhombre , mas acostumbrado á juzgar de estos productos y áconocerlos , á distinguirlos el uno del otro.La segunda especie'de azúcar es la que se estrae del mostode la uva; esta se presenta constantemente bajo la forma de unpolvo blanco, en la que no se divisa indicio alguno de cristalización: esta azúcar es muy soluble en el agua; produce el mismoefecto que la de la primera especie , á la que puede supliren todos sus usos, siempre que se emplee en doble dosis.Durante los tiempos en que el azúcar de la América escaseabaen Francia y era escesivamente cara, se ha fabricadouna cantidad considerable de azúcar de uvas, la cual se vendiaá bajo precio.La tercera especie de azúcar es la que dan casi todas lasfrutas: esta no solamente no cristaliza, pero tampoco se le hapodido hacer tomar la forma sólida. Concentrando los jugosde las frutas, se obtienen jarabes que pueden substituir elazúcar en muchos usos, y ser de un gran recurso para servirde alimento.Por este medio, se logra dos ventajas cuales son, la dereducir á un pequeño volumen estas sustancias nutritivas, yla de preservarlas de toda descomposición: se produce el mismoefecto , concentrándolas hasta reducirlas al estado de gelatinaó de estracto. Los jugos azucarados, que no son reducidosá jarabe, pueden formar, por su fermentación, unabebida alcohólica tan útil como sana y agradable para muchaparte de la población.Las sustancias que la química nos ha enseñado á convertiren azúcar, no han podido dar hasta ahora sino la de la segundaespecie; pero es muy propia para dar alcohol por la fermentación.La gravedad específica del azúcar cristalizada es de 1,6