a la agricultura

APLICADA Á LA AGRICULTURA. I I 7después de su llegada ; en este intervalo no le dan mas queagua.Afin de que toda la sangre le sea bien estraida , debe serbien sangrado, y á pesar de esta precaución se ven obligados,cuando lo destrozan , de limpiar y de separar con escrupulosidadla sangre que queda adherente á la carne.El buey no es destrozado hasta un dia después de muerto, y se estrae con todo cuidado el tuétano de los huesos.La sal que se emplea debe ser la mas pura, la mas fina,y la mas pesada; la sal menuda de Portugal está tenida porla mejor.La proporción en volumen de la sal con el de la carne es deveinte y dos por ciento. Sino se emplea mas que sal portuguesa,la proporción es de dos de sal y siete y medio de carne. Laproporción en peso es en general de uno de sal y seis decarne.Para hacer que la sal se introduzca bien en la carne, lossaladores tienen un dedil, d guante herrado, compuesto dedos d tres cuadrados de cuero de suela, afianzados con clavosmuy espesos y remachados por la parte interior ; una correjuelade cuero sirve á mantenerles el guante en la mano ámodo de una brusa de caballeriza. Con estos guantes hacenque se introduzca la sal , y esprimen la sangre y los jugos deque puede hallarse impregnada la carne. Cada pedazo de carnepasa sucesivamente por las manos de una serie de saladores»todos los cuales ejecutan la misma operación, y cuando llegaal último, que es el mas diestro y el mas inteligente, esteecsamina si la carne tiene algún defecto, y si alguna vena noha sido abierta; y últimamente corrige lo que pueda haberde defectuoso ; abre las venas que no han sido abiertas; haceque se introduzca la sal, y echa en el tonel los pedazos queestán ya salados.La carne queda en el tonel descubierta y al aire duranteocho ó diez dias; en este tiempo la sal la penetra y se