a la agricultura

APLICADA Á LA AGRICULTURA. tltARTICULOIII.De la conservación de los alimentos por medio de las sales yde los licores espirituosos.La mayor parte de los cuerpos empleados para nuestro alimento, 6 para otros usos domésticos, pueden ser conservadospor los medios siguientes :i? Sumergiéndolos en líquidos que no puedan disolverlos,ni alterarse ellos mismos con el tiempo.2? Desnaturalizándolos en parte y combinándolos concuerpos que formen con ellos compuestos indestructibles.3? Saturándolos de sal.i9 Para operar por el primer método , se usa comunmentedel alcohol (espíritu de vino), ó del aguardiente : se podríaemplear otras muchas sustancias, como son los ácidos, losaceites volátiles, &c; pero estas alterarían el gusto y mudaríanlas cualidades de la mayor parte de los cuerpos que sirvenpara nuestro alimento.Casi todas las especies de frutas podrían ser preparadas yconservadas por el alcohol; pero no se emplea mas, para esteefecto, que las que tienen poco volumen, por cuanto este líquidono podría penetrar toda la sustancia carnosa de los masgruesos, y por lo mitmo su conservación seria mas ó menosimperfecta. Me limitaré pues á hacer conocer la preparaciónde la cereza y de la ciruela en aguardiente.Se esprimen seis libras de cerezas tempranas y bien maduras,y se pone al fuego el jugo que se estrae en una cazuela, ó perol, con tres libras de azúcar en polvo; se le hacehervir á un fuego lento por el espacio de media hora; alcabo de este tiempo se aparta del fuego, y se echa inmediatamenteuna libra de frambuesas bien aromatizadas, las que sedeshacen en poco tiempo por medio de la presión que se de-