a la agricultura

148 QUÍMICAen justas proporciones para poder producir buenos resultadospor la fermentación; pero en los cereales, que se hacen igualmentefermentar para fabricar bebidas espirituosas, el principioazucarado se manifiesta cuando se hace germinar el grano antesde someterlo á la fermentación ("*).Algunas de las sustancias, que son susceptibles de dar alcoholpor la fermentación , ecsigen la adición de una materiaestrada , para que el movimiento fermentativo se desenvuelvay siga con regularidad todos sus períodos ; esta materia estraíiaes lo que se conoce por el nombre de fermento ó levadura.La levadura es casi siempre una sustancia que ha empezadoá fermentar, y que contiene un principio vegeto-animal enmas ó menos cantidad. Para este efecto se hace uso, á de lasespumas que se forman en la superficie de los líquidos que esta'nen fermentación, ó de la pasta de harina de trigo, centeno, d cebada fermentada.Estas levaduras, desleídas en los líquidos que contienenazúcar, continúan su fermentación y dan acción a toda lamasa.Cuando, por la ebullición y la concentración del mosto dela uva que se reduce al estado de estrado, el principio vegetoanimalha sido desorganizado , el residuo, desleido en el agua,no es ya susceptible de esperimentar la fermentación espirituosa, d alcohólica , pero se le puede devolver esta facultad pormedio de un fermento que le sea estraíio.(*) En la germinación , el oxígeno , que obra solo , separael carbono y hace pasar el grano al estado de cuerpo azucarado.Sin embargo, la fermentación de los cereales , sinque preceda la germinación, produce , poco mas ó menos , losmismos resultados en la destilación, atendiendo á que, él primerefecto de lu fermentación es de separar el carbono, enlo que reemplaza á la germinación.