a la agricultura

APLICADA Á LA AGRICULTURA. 149Para que la fermentación siga todos sus términos con ladebida regularidad, y que dé resultados, d productos, que esténesentos de toda descomposición espontánea y ulterior , es menesterque el azúcar y el fermento se bailen en las proporcionesconvenientes : si la proporción del azúcar es demasiada,la descomposición no podrá hacerse por entero , y entonces ellicor fermentado conservará un sabor azucarado; si , al contrario,el fermento predomina, una parte quedará en la masa sindescomponerse, y en este caso la fermentación mudará de naturaleza, y se volverá, con el tiempo , acida o pútrida, segúnla especie del cuerpo sobre el que opera.Generalmente en Francia, cuando la uva llega á su estadode madurez, el azúcar se encuentra en ella en las proporcionesconvenientes con el principio vegeto-animal para esperiiiientaruna fermentación regular y perfecta ; pero , cuando eltiempo es húmedo, d frió, la parte azucarada abunda poco;el mucílago predomina, y el producto de la fermentación espoco espirituoso. En este caso, el poco de alcohol que ha sidodesenvuelto no es suficiente para preservar el vino de una descomposiciónespontánea , y cuando vuelven los calores, se estableceotra fermentación que descompone el licor y lo convierteen vinagre.Se puede evitar este mal resultado enmendando, por mediodel arte, la composición i'nperfecta del mosto; para esteefecto, no es menester mas que añadirle la porción de azúcarque le falta y que la naturaleza no ha podido producir.Para poder determinar la cantidad de azúcar que se debemezclar con el mosto procedente de uvas que no han maduradoperfectamente, las indicaciones siguientes son suficientes.En el mediodía de la Francia , la uva llega, regularmente,« un perfecto estado de maduración, y en este caso la fermentaciónno requiere mas que ser bien conducida; los vinos seconservan en aquellos países sin alteración : pero en el norte,por mas favorable que sea la estación, este fruto jamas com-