a la agricultura

94 QUÍMICAtos azucarados; y quedaría imposibilitado de poder esperimentarla fermentación espirituosa.El mosto de las uvas, elaborado por este drden, da unestracto conocido con el nombre de uvate; este estrado formaun alimento tan sano como agradable, el cual, desleidoen agua, se corrompe sin producir alcohol; pero se le puededevolver-su virtud primitiva de fermentación, mezclándole unpoco de fermento de cerbeza; por este medio se repara laalteración que el calor habia producido en el jugo durante laevaporación.Todos los jugos procedentes de frutas dulces y azucaradas,pueden ser convertidos en estrados y formar alimentos agradables.Su calidad varía en el comercio según la proporción delazúcar contenida en la fruta y según ha sido dirigida la operación: cuando los jugos son clarificados en distintas veces;cuando se mantiene la evaporación en baño-maría; y cuandose tiene cuidado de agitar y mover el líquido para que noadhiera i las paredes de los vasos, el color y el gusto delestracto son muy superiores á lo que se obtiene no usando deestas precauciones.Los jugos mas dulces, tales como los de la uva bien maduradel mediodía, contienen sin embargo un ácido que, concentradopor la evaporación, obra sobre las calderas de cobre,en las que se hace la operación , de tal manera que se formaun acetato de cobre que podría ser muy dañoso, y producircólicos', y principalmente en el mediodía en donde el uvatees el principal alimento de los niños. Una práctica muy antiguay que es generalmente seguida destruye este grande inconveniente.Desde que el mosto de la uva entra en ebulliciónen la caldera, se sumerge en ella un paquete de llaves, y sedeja en esta inmersión durante todo el tiempo de la operación;estas llaves se cubren de una capa de cobre, lo quemanifiesta que el acetato de cobre ha sido descompuesto porel hierro á medida que esta sal se iba formando : de modo