a la agricultura

132 QUÍMICAdetension , pues que la leche, que se esprime de la mantecaque proviene de una nata que ha estado demasiado tiempo sobrela leche, tí en la batidera, ha contraído ya un olorvinoso.La manteca se altera con mucha facilidad y adquiere ungusto fuerte y desagradable. Es en este estado que se le da elnombre de manteca rancia.Se puede privar la manteca del rancio, pero sin que poresto se le pueda conservar las cualidades de la manteca fresca,amasándola y lavándola con el mayor esmero; pues se sabeque esta sustancia se altera tanto mas pronto cuanto quese ha usado de menos eosactitud en deslecharla.Afin de evitar que la manteca se vuelva rancia , y poderhacer uso de ella mucho tiempo después de su fabricación,se acostumbra de colocarla en parage fresco, tí de tenerla sumergidaen agua fresca que se debe renovar de cuando encuando ; se puede también hacer licuar la manteca á un calorsuave, y mantenerla algún tiempo en este estado para quese evapore la corta porción de agua que contiene. En cuantoal modo de salar la manteca, que es el medio mas seguropara conservarla, ya lo tengo indicado (véase el cap. x).Parece que el rancio que contrae la manteca es producidopor la combinación del oxígeno que se halla en contacto conesta sustancia; la manteca absorye oxígeno en cantidad de masde una cuarta parte de su volumen, y al momento adquiereun gusto rancio. Estos hechos resultan de las esperiencias practicadaspor MM. Deyeux y Parmentier.