a la agricultura

APLICADA Á LA AGRICULTURA. 157nado en la cuba, y entonces los principios contenidos en elmosto, que no son susceptibles de contribuir á la fermentación, se precipitan en el fondo, ó se deponen sobre las pare*des de los toneles. Todas las operaciones que se ejecutan paraclarificar los vinos están fundadas sobre este principio : el mucílago, el tártaro, y el estractivo, que se hallaban en disoluciónen el mosto, no quedan mas que en suspensión en el vinobien fermentado, y se separan y deponen poco á poco (i): elazufrado facilita la formación del depo'sito , y el trasiego separaestas materias del licor. La clarificación de los vinos tienepor objeto de apoderarse de todas las sustancias que hanquedado suspendidas en el líquido afin de poderlas estraer.Todas estas operaciones se dirigen á purificar el vino detodo lo que contiene de estrario, y á precaver toda alteraciónconservándole al mismo tiempo el gusto y las cualidades quele son propiasLos vinos tintos pierden con el tiempo una parte de suprincipio colorante , y cuando la fermentación ha sido perfectay que el vino está bien depurado, se puede adelantar laperdida de su color esponiendo las botellas, que lo contienen,al sol en verano durante algunos dias (2); entonces el principiocolorante se precipita en forma de películas; el vino tomaun tinte igual al de la cascara de cebolla , y solo queda alteradoen su color: esto lo be observado muchas veces operandosobre los mejores vinos del Langucdoc.Cuando se pone el vino en toneles nuevos, este licor disuelveuna porción de estractivo y de curtiente contenidos enla madera de roble ; entonces el vino toma color , y se descompone, sobre todo si no es muy espirituoso; toma así mismolo que se llama gusto de madera; estos son los mismosprincipios qne dan color á los aguardientes en las vasijas. Paraevitar este inconveniente, bastaria con carbonizar la superficieinterior de ios toneles; en este caso el vino se conservaría enellos sin alteración (3).