viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Az apróra vágott vöröshagymát zsíron pirítjuk, fűszerpaprikával elkeverjük. Hozzátesszük
az egészen apróra vágott húst, a félpuhára főtt rizst, jól összekeverjük, a nyers tojással megkötjük,
sóval és borssal fűszerezzük. A szőlőleveleket leforrázzuk, kisimítjuk és a tölteléket a
levelekbe töltjük. A lábas aljára savanyú káposztát rakunk, ráhelyezzük a töltelékeket, mellétesszük
a kicsontozott, kockára vágott füstölt húst. Kevés káposztalével felöltjük, készre
főzzük. Tejföllel leöntve tálaljuk.
Tolcsvai aprópecsenye
Hozzávalók: 30 dkg sertéscomb, 10 dkg füstölt házikolbász, 1 közepes fej hagyma, 2 evőkanál
zsír (vagy olaj), 5 dkg gomba, kanálnyi lecsó, fűszerpaprika, só, 0,5 dl
tolcsvai furmint.
Az apróra vágott hagymát a zsíron megpároljuk, hozzákeverjük a paprikát, majd rátesszük a
közepes méretű kockákra vágott húst. Vízzel felengedjük, sózzuk – lényegében egy pörköltet
készítünk. Mikor a hús már majdnem puha, beletesszük a gombát és a lecsót, valamint a
karikára vágott kolbászt. (Ez újabban terjedt el, korábban kolbász nélkül készítették az ételt.)
Az egészet puhára főzzük, végül fedő nélkül kicsit sűrítjük a szaftját. Elsősorban galuskával
tálaljuk, de jó másfajta körettel is.
(A tolcsvai Kincsem étterem receptje alapján.)
Ürüpaprikás (Abaújszántó)
Hozzávalók: 60 dkg birkahús, 1 evőkanál zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 15 dkg reszelt
gomolyasajt, 1 evőkanál ecet.
Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, a tűzről félrehúzva, belekeverjük a fűszerpaprikát,
majd kevés vízzel felengedjük. A feldarabolt, ecetes vízben megmosott birkahúst
belerakjuk, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Mikor a hús majdnem puha, 2 dl tejföllel
behabarjuk, kiforraljuk. Reszelt sajttal megszórva, sztrapacskával tálaljuk.
(A Tokaj-Hegyaljai Kalendárium nyomán)
Sütemények
Boros galuska
(Soós Péter nyomán)
Hozzávalók: 1,2 kg tehéntúró, 15 dkg liszt, 10 dkg búzadara, 1 dkg só, 3 tojás, 5 dkg vaj, 25
dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 dl tejföl, kevés citromhéj és a borhab.
A tehéntúrót szitán áttörjük, összedolgozzuk a liszttel, a tojással, a sóval, a búzadarával és a
vajjal, majd forrásban lévő vízbe kanállal galuskát szaggatunk belőle. Szitán lecsurgatjuk, és
tálra helyezve borhabbal leöntjük.
A borhab hozzávalói: 3 db fehérbor, 5 dkg cukor, citromhéj, 0,5 dkg fahéj, 3 tojás, 2 dkg liszt.
A fehérbort a cukorral, a citromhéjjal és a fahéjjal feltesszük főzni. Közben a tojássárgáját
jól kikeverjük, majd kevés lisztet hozzáadva simára dolgozzuk. A tojásfehérjéből habot
verünk, és ha bor felforr, vékony sugárban, habverővel állandóan kevergetve hozzáöntjük a
tojássárgájához. Ezután további gyors keverés közben forrpontig hevítjük (de ne forrjon fel).
A tűzről levéve, állandó keverés mellett lassan a tojáshoz öntjük, majd a tésztához kínáljuk.
Mádi kifli
Hozzávalók: 35 dkg liszt, 40 dkg vaj, 40 dkg cukor, 8 egész tojás, 3 dkg zsír, citromhéj és
vaníliás cukor.
A vajat habosra keverjük, a tojás fehérjét és sárgáját különválasztjuk, a sárgákat egyenként
hozzáadjuk a vajhoz. A cukrot, reszelt citromhéjat, a lisztet jól összedolgozzuk, és óvatosan
125