viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

nem feltétlenül kulturális átadás-átvétel eredményei, sokkal inkább a tradicionális
ételkészítés nagytáji egybeesései. A savóval való savanyítás (Kisbán Eszter 2003. 23–
55.), a levesek dúsítására alkalmazott tejes habarás, a pépes ételek és a burgonya
gyakori felhasználása inkább a Felföld hagyományával egyezik, míg a parázson,
szabad tűzön készített ételek népszerűsége, a kukorica felhasználásának nagy szerepe,
és a sült tészták nagy változatossága a keleti magyar nyelvterület felé mutat kapcsolatot
(Siska József 1987., Szigeti Andor 2003. 68.). Jellemző volt zsírozóként az olaj
használata, de a rántás készítéséhez kisütött vajat is használtak.
Régies eljárásmódokat őriznek a halak sütésének és főzésének technikái csakúgy,
mint az abálás, a húsok és tészták kemencében, kövön, parázson, agyagban,
levélbe csomagolva, ill. a tűzhelyek vaslapján való sütése. A halászat és a csíkászat
– különösen a vízrendezés előtt – közönséges tevékenysége volt a bodrogközi embernek,
a sokféle módon sütött, főzött hal a táplálkozás egyik pillére volt. Nem
hiányoztak azonban a húsfélék sem: a legeltető állattartás a szürke marha, az ősszel
ártéri tölgyerdőkben hizlalt sertés, nem utolsó sorban a baromfi – például jelentős
liba- és kacsaállomány – tartásának kedvezett. A vízrendezés után lett nagyobb jelentősége
a juhászatnak, a birkahús azonban hamar kedvelt ételek alapanyagává vált.
A gabonafélék között a köles a 19. századig megőrizte jelentőségét, ínséges
időben a takarmányként termesztett hajdina és zab is kenyérpótló lehetett, azonban
a bodrogközi kenyér már a korábbi századokban is búzalisztből készült. Ugyancsak
ínségeledel, ill. csemege volt az ártéri életmód kapcsán a történeti forrásokban is
többször említett sulyom. A Bodrogköz népszerű süteményei közé tartoztak a változatosan
ízesített bélesek, egyes változataik jószerével jellegadó ételei a bodrogközi
falvaknak: apróbéles (Cigánd), nagybéles (Karcsa) stb. Nagy szerepe volt a táplálkozásban
a főtt tésztáknak is: a többféle módon ízesített derelyék és gombócok általánosan
ismertek voltak.
A 18. században elterjedt burgonya és kukorica alapvetően befolyásolta a bodrogközi
konyhát is, szerepük különösen a vízrendezés után nőtt meg. Jelentőségüket
fokozta a Bodrogköz egészségtelen birtokstruktúrája, a szegénység széles rétegének
igénye. A vízrendezés után lett nagyobb gazdasági jelentősége a kapásnövényeknek
csakúgy, mint a zöldségfélék termesztésének. A főzelékek, köretek legáltalánosabb
alapanyaga a burgonya, a Bodrogköz legismertebb főzeléke azonban a tökkáposzta
volt.
A polgárosodás hatására bekövetkezett, de különösen a második világháború
utáni változások alapvetően átalakították a Bodrogköz táplálkozásának szerkezetét
is. A kemencék elbontásával megszűnt a házi kenyérsütés, ezzel együtt eltűntek a
változatos bélesek is. A kukoricaliszt teljesen kiszorult a sütemények alapanyagai
közül, általános lett viszont a cukor, vaj, kakaó, stb. használata, s a hagyományos
süteményeket a torták váltották fel (Szigeti Andor 2003. 68–73.).
Borsod-Abaúj-Zemplén nemzetiségeinek ételkészítési kultúrájában sajátos egységben
jelenik meg a hozott hagyomány és az új ökológiai környezet hatása. A kettő
között organikus viszony van, mivel az idegen ajkú csoportok egy része domb- és
hegyvidéken telepedett meg, tehát valamelyest a szülőföldjükhöz hasonló térszíneken.
Többségüknél gyenge megtartó erejű mezőgazdasági terület állt rendelkezésre,
39