viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

gazdálkodásukat a 19. század végéig a régi, igénytelenebb gabonafélék (köles, hajdina,
pohánka) termesztése jellemezte. Újabb jelenség a kukorica művelése is, a burgonya
viszont valóban a korábban gyakori éhínség megszűnését hozta számukra, s
ma is meghatározó szerepe van a táplálkozásukban. Nagy jelentőséggel bírnak a
zöldségek és a káposzta, a répaféléknek – beleértve a marharépát is – a 19. század
során az emberi táplálkozásban is fontos szerep jutott. A sík vidékeken, paraszti
környezetben megtelepültek életmódja természetesen gyorsan átalakult, s táplálkozási
kultúrájukban is inkább csak a vallás kötöttségeiben rögzült ünnepi ételek maradtak
meg. (Ez lényegében azonos a környezetük azonos vallású magyar – vagy
magyarrá asszimilálódott – csoportjainak hagyományával.)
A magas térszíneken megtelepült szlovákok, ruszinok és lengyelek korai táplálkozási
hagyománya sok vonatkozásban rokon vonásokat mutat (kárpátizmus).
Nagy jelentőségű volt étkezésükben a vadon termő növények, gyümölcsök, gombák
gyűjtögetése, ételkészítésükben ezek frissen és konzerválva (szárítás, aszalás, különösen
a cukor elterjedésével a lekvárfőzés) egyaránt fontos szerepet kaptak. A közhiedelemmel
szemben a vadászat és a vadfogás az erdővidékeken tilalom alá esett,
így a vadhúsnak nem volt igazán nagy jelentősége. Gazdálkodásukban a sertéstartás
általános volt, a füstölt hús és szalonna az étkezések egyik alapját képezte. Bár ismerték
a rántásos ételeket is, azok jelentősége lényegesen kisebb volt a habarással
dúsítottakénál. A tej frissen vagy savanyúan a levesek, kásaételek nélkülözhetetlen
kelléke, ill. kísérője volt. A kásaételek általánosak voltak az asztalukon, a rozsból,
kölesből, hajdinából készített ételek megelőzték a kukoricadara felhasználását, majd
a 20. században az utóbbi vált dominánssá. A kovásztalan rozslisztből vízzel és
sóval készített laska (lokša) önmagában, vagy burgonyával szaporítva, a távolban
dolgozóknak is állandó eledele volt. A másik fontos kenyérpótló étel a nyers krumpli
felhasználásával készült tócsni volt, aminek kapcsolatai jól kimutathatók Köztes-
Európa szláv vidékei felé. Változatos formában fogyasztották a főtt tésztákat, gazdagok
náluk a különféle galuskák. A 20. századot megérte konyhájukon a különféle
lepények készítése is. A kemencék eltűnésével fokozatosan elmaradt a korábban változatosan
ízesített lángosok sütése is. A búzaliszt elterjedésével, szerepüket egyre
inkább a kelesztett ünnepi kalácsok vették át. Bár ezek formája és funkciója azonos a
magyarság ünnepi kalácsaival, fennmaradtak archaikus formák is: például a
répáshutai szlovákok bábakalácsa, amit a tehén ellése után sütöttek a sárga tejből
liszt, cukor és fahéj hozzáadásával (Márkus Mihály 1984. 199–209.). Amíg még szigorúbban
tartották a böjti tilalmakat, általános volt a különféle savanyú levesek, valamint
a kukoricalisztből készített mucsanka fogyasztása. Jószerével megfogalmazható,
hogy éppen a böjtös ételek azok, amelyek az egyes népcsoportok ételkészítési hagyományát
a legtovább megőrizték.
Kimutathatók etnikus jegyek a derenki (istvánmajori) lengyelek hagyományos
táplálkozásában is. Más összefüggésben említettem már a papa, papcun nevű híg
pépes ételt, de ide sorolhatók a piroky, perogi (főtt tészta), a zur, kawasnica, kisiel nevű
savanyú ételek, a speciális répából főzött leves, a zuzoki, valamint a megsűrűsödött
tehéntej (sara) fogyasztása. Ebbe a körbe tartozik a rituális jellegű, madár alakú sült
tészta (kukolka), az ostya (oplatki), valamint a kontyoló kalács, kerek tészta (kolacz)
40