viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Röstölt paszuly (Karcsa)
(Nagy Géza nyomán)
Zsírban pirított lisztet kevés vízzel feleresztettek, ebben főzték meg az előre beáztatott babot.
Volt, aki habarást készített hozzá, mások a babot kevés savanyú káposztával főzték készre.
Tökkáposzta (tökfőzelék) (általános)
A főzőtököt savóecettel – hogy szét ne főjön – megfőzik, tejfölös habarással behabarják.
Fűszerpaprikával színezett pirított hagymás zsírral leöntve tálalják.
Hústalan egytálételek
Macskanadrág (Tiszakarád)
(Vígh Jánosné nyomán)
A zsírban megpirított, apróra vágott hagymát fűszerpaprikával elkeverték, kevés vízzel felöntötték,
karikára vágott krumplit tettek hozzá, megsózták. Félfövésben reszelt tésztát
– esetleg tarhonyát – szórtak bele, és állandó keverés közben az egészet puhára főzték. Végül
petrezselymes zsírral leöntve fogyasztották.
Mandró
(Babják Erzsébet nyomán)
A kukoricadarát sós vízben megfőzték, kevés olajjal összekeverték. Beletöltötték a fejes
savanyú káposzta lapujába. (Tölthették édes káposztába is.) A savanyú aprókáposztát olajon
megdinsztelték, az edénybe rakták, rátették töltelékeket. Kevés vízzel felöntve addig főzték,
amíg a káposzta megpuhult.
Halételek
Csukaleves (Karcsa)
(Nagy Éva nyomán)
A csuka bőrét óvatosan – hogy ne sérüljön – lenyúzzák. Húsát kifilézik, apróra vágják, kenyérbél,
só, őrölt bors, fűszerpaprika hozzáadásával tölteléket készítenek, amit egy tojás
hozzáadásával szilárdítanak meg. A csuka bőrébe visszatöltve, ecettel savanyított vízben
megfőzik, végül a főzőlevet liszttel elkavart tejföllel sűrítik, és jól kiforralják. A tálalásnál a
csukát felszeletelik, és a levessel együtt fogyasztják.
Halleves
(Nagy Géza nyomán)
A megtisztított apróhalat, főleg keszeget és kárászt fatálban apróra vágták, hogy a szálkák
minél apróbbra törjenek. Ezután a halhoz petrezselyemzöldet vágtak, sóval, őrölt borssal
ízesítették, liszttel és tojással keverték össze. Kanállal forrásban levő vízbe szaggatták és
megfőzték, végül berántották, kiforralták.
Hallé
(Siska József nyomán)
A halászlé bodrogközi változata. Elsősorban pontyból főzték. A levágott, besózott halfejeket
vöröshagymával, zöldpaprikával és paradicsommal lecsószerű lében puhára főzik, leszűrik.
A léhez kevés vizet adnak, az egészet összeforralják. Belerakják a pontydarabokat, a
karikára vágott krumplit, s – csöves pirospaprikával – ízlés szerint fűszerezve készre főzik.
Csuka nyárson sütve
(Ecsedi István nyomán)
A csukát megpucolták, belsejét és külsejét sózták. Hosszú fűzfavessző nyársra húzták, úgy,
hogy az – a hal gerince mentén – a fejétől a farkáig végigérjen. A nyársat a parázs mellé
szúrták vagy támasztották, s azt időnként megforgatva, a halat ropogós pirosra sütötték.
136