viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

PALÓCOK
Levesek
Bableves kemencében főzve
(Szigeti Andor nyomán)
A tisztított szárazbabot vászonfazékba tették, belerakták a füstölt húst (csülök, sonka), vizet
öntöttek rá és betolták a forró kemencébe. Amikor a bab félig megfőtt, a fazekat kihúzták,
sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy szem krumplit, egy fej vöröshagymát, egy gerezd
fokhagymát tettek bele és visszatolták a kemencébe. A bab általában másfél-két óra alatt főtt
meg a kemencében. Mikor a fazekat kihúzták, a padkán vagy a takaréktűzhelyen elkészítették
a rántást: zsírból, lisztből, vöröshagymából, fokhagymából és fűszerpaprikából. Kevés
vízzel felöntötték, majd a bablevesbe öntötték. Az egészet együtt felforralták, esetleg ízesítették.
Ha csipetkével kedvelték, azt is főztek bele, és együtt tálalták.
Gombaleves – aszalt gombából
(Szigeti Andor nyomán)
A megmosott aszalt gombát szeletelve főzni teszik sós lében. A főzőlébe apróra vágott
hagymát tesznek. Ha megfőtt, tejfelbe kevert liszttel behabarják és felforralják.
Kiszi, kiszli, cibere
(Cs. Schwalm Edit nyomán)
Kenyérsütéskor meghagytak egy kis darab kovászt, amit langyos vízbe áztattak, szétmorzsoltak
és megsózták. 15–20 literes cserép- vagy zománcos fazékban készítették 0,5 liter vagy
1 liter korpából, 2 marék sóból és tenyérnyi darab kovászból. Az edény száját lekötötték, a
kemence közelébe, meleg helyre tették. A korpa és a kovász leült az edény aljára, és néhány
napon belül kellemes, savanykás ízű lett a lé. Ezt az alapanyagot aztán többféle módon
tették tartalmasabbá. A leszűrt levet felfőzték, tejet öntöttek hozzá, vagy lisztes tejjel, tejföllel
behabarták. Ez volt a habart cibere, amit beleaprított kenyérrel fogyasztottak. Ízesíthették
olajjal készített fokhagymás rántással is (rántott cibere). A keleti palócok (barkók) kukoricakását
vagy köleskását, másutt kockatésztát vagy csipkedett gyúrt tésztát főztek bele.
Főleg böjtös étel volt, de a szegényebb családok máskor is készítették.
Reszeltkeleves
A forrásban levő sós vízbe beletesszük a megtisztított és lereszelt zöldséget, sós, szeletelt
burgonyát és félpuhára főzzük. Belerakjuk a grízes lisztből tojással készített reszelt tésztát a
levesbe és megfőzzük. Végül lisztből, zsíron készített rántással berántjuk, kiforraljuk.
Savanyú leves
(Gál Gyula nyomán)
Hozzávalók: friss sertéshús, sertésmáj és tüdő, vöröshagyma, zsír, liszt, fűszerpaprika, só,
ecet, szemes bors, kenyérkocka.
A sertéshúst kockára vágva, a megtisztított májat, tüdőt is felkockázva, hideg sós vízben
feltesszük főzni. Vöröshagymát, sót, borsot adunk hozzá és fedő alatt puhára főzzük. Zsíros,
paprikás rántással berántjuk, jól kiforraljuk, ecettel savanyítva még pár percig főzzük.
A kenyérkockákat a tányérokban elosztjuk, rámerjük a forró levest.
Régebben a disznótoros vacsora kedvelt étele volt.
Zsufa vagy zsupaleves
(Cs. Schwalm Edit nyomán)
Régi böjtös étel, amire már alig emlékeznek. Olajütéskor a kisajtolt tökmagpogácsának
(szak) még van némi olajtartalma. A szakot összetördelték, mozsárban porították. Cserép-
81