viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Görhe
Hozzávalók: 0,5 liter kukoricaliszt, 10 dkg cukor, 2 dl olaj, pici só, tej a tészta összeállításához.
A hozzávalókat egy tálban összegyúrjuk. Kézzel nagyobb pogácsányi darabokat formázunk
belőle, azokat ellapítva tepsibe rakjuk. Forró sütőben kb. 30 perc alatt rózsaszínűre sütjük.
Tálba rakva letakarjuk, langyosan vagy hidegen kínáljuk.
Grízes lángos (Mikóháza)
(Kocsis Sándor nyomán)
Fél liternyi forrásban levő tejbe állandó keverés közben beleszórtak 2 dl grízt. Sózták, sűrűre
főzték. Búzalisztből élesztővel és tejjel kelesztett tésztába keverték, kerekre elnyújtották,
majd kemencében sütötték ki.
Kapros lángos (Mikóháza)
Hozzávalók: 1 kg liszt, 3 dkg élesztő, 0,5 liter tej, 1 tojás, 1 kiskanálnyi só, pici cukor, 1 nagy
csokor kapor, a sütéshez olaj.
Az apróra vágott kaprot összekeverjük a liszttel, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a langyos tejben
megfuttatott élesztőt és a tojást. Közepes keménységű tésztát készítünk, 1,5–2 órát kelni
hagyjuk. A megkelt tésztát kb. 1 cm-es vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel rombusz
alakú darabokat metszünk belőle, majd forró olajban kisütjük. Ízlés szerint még megsózhatjuk,
borssal meghinthetjük. Nagyon finom tejföllel is. Szívesen fogyasztják sörhöz vagy
pincehideg borhoz is.
Vakaró-lángos
Kenyérsütéskor, mikor a dagasztóteknőből kiszakították a kenyereket, elcsíptek a tésztából
és hozzágyúrták a teknőből kikapart tésztához. Táblán kinyújtották, 2–3 darabra vágták.
Felforrósított olajjal darabonként összehajtották, és a táblán letakarva kelni hagyták. Még a
kenyér sütése előtt elnyújtották: akkorára, mint a sütőlapát. Egyenként bevetve megsütötték.
Frissen feldarabolva, fokhagymás olajjal megkenve kínálták.
Tartósítás, konzerválás
Gyümölcsaszalás
Az aszalás a répacukor elterjedése előtt a gyümölcstartósítás általánosan elterjedt eljárása
volt a magyar nyelvterületen. Mind a vadon gyűjtögetett, mind a termesztett gyümölcsöket
tartósították nedvességtartalmuk elvonásával. Az így előállított termék elnevezésére a magyar
nyelv többféle elnevezést ismer: bár aszik szavunk ,szárad’ jelentése honfoglalás előtti, finnugor
örökség, aszú ,megaszalódott gyümölcs’ értelemben 1558-ból bukkan fel először. Az
aszalt gyümölcs ugyancsak általános, susinka elnevezése szláv átvétel és 1818-ból ismert első
említése. Történeti adatok szerint a 16–17. században volt a legnagyobb volumenű az aszalás,
amikor már jelentős kereskedelem is zajlott az aszalványokkal. Az aszalt gyümölcsök
döntő többségét a szilva adta, de mellette más gyümölcsfajták – főleg alma és körte – szárított
változatai is általánosan ismertek voltak: pl. aszualma, aszu hasogatott alma (1620 – Füzér,
Borsod-Abaúj-Zemplén megye) szelíd savanyú aszualma (Sárospatak, Borsod-Abaúj-Zemplén
megye, mindkettő Észak-Magyarország). Az almát vékony szeletekre hasítva aszalták meg. A
l7. századi forrásokban teljesen általános az aszu vadalma említése az ország északi tájain.
A vadkörtvéllyel egyveleg aszualma (Sárospatak, 1639.) említése igazolja, hogy a különféle gyümölcsöket
összevegyítve is aszalták, ill. tárolták és használták fel. Eltarthatósága és könnyű
szállíthatósága mellett növelte értékét a böjti táplálkozásban elfoglalt szerepe is. Mivel a
történeti Magyarország területének peremén, a domb- és hegyvidéken, ill. a folyók ártereiben
132