viga gyula: tájak, Ãzek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében
viga gyula: tájak, Ãzek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében
viga gyula: tájak, Ãzek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
17. kép. Matyó asszony vászonfazékban főz.<br />
Mezőkövesd<br />
A matyóság táplálkozási hagyománya<br />
elsődlegesen alföldi jegyeket mutat,<br />
ám felismerhetők benne a palóc konyha<br />
hatásai is – különösen a katolikus ünnepek,<br />
ill. böjtök ételkészítésében. A meghatározó<br />
jelentőségű kenyér búzalisztből<br />
készült, rozs- és kukoricaliszt hozzáadásával.<br />
A két világháború közötti időszakban<br />
már a búzakenyér dominált,<br />
amit főtt burgonyával szaporítottak.<br />
Elterjedtek voltak a kenyérpótló ételek<br />
is: elsősorban a görhe és a málé. A búzalisztből<br />
készült tészta és a kukoricamálé<br />
keverékéből sütötték a bocskoros málét.<br />
A levesek nagy változatosságát nem csupán<br />
a sokféle nyersanyag, hanem a tésztabetétek<br />
sokfélesége is okozta. A matyó<br />
asszonyok gyakran egész évre előre<br />
meggyúrták a lebbencset és a gombótát. Az<br />
ételeket főleg rántással dúsították.<br />
A kásafélék között megkülönböztetett<br />
szerepe volt az abált kásának vagy abáltnak.<br />
A tészták között – elsősorban lakodalomban<br />
és ünnepeken – a herőce volt a legnépszerűbb, de elterjedt volt a töltött<br />
batu (batyu) és a pampucka (fánk) is. Közkedvelt volt Mezőkövesden a sült káposzta.<br />
Változatos formában ették a gyümölcsöket, de elterjedt volt az aszalás és a lekvárfőzés<br />
is. A 19. század derekáig domináns volt az ételkészítésben a hús felhasználása:<br />
a matyók kiterjedt Tisza menti legelőin tartott állatállomány jelentős bázist biztosított<br />
ehhez. A legelők feltörésével gyakorlatilag megszűnt a juhászat, s háttérbe szorult<br />
a korábban népszerű juhhús fogyasztása is. Másodlagos volt a tej<br />
fogyasztásának jelentősége a 19. század végéig. A tejet vajjá köpülték, viszont az<br />
aludttejet szívesen fogyasztották (Zupkó Béla 1975. 641–646.).<br />
A második világháború után az ételkészítésben bekövetkezett változások elsődlegesen<br />
nem a régi készítési technikákat alakították át. Az átalakulás inkább az<br />
alapanyagok, azzal együtt az ételek minőségében, nem utolsó sorban mennyiségében<br />
mutatkozott meg. Az utóbbi különösen szembetűnő volt Mezőkövesden, ahol<br />
a 20. század első felében megfigyelhető társadalmi feszültségek megismertetésére<br />
éppen a matyók táplálkozásának bemutatása látszott alkalmasnak.<br />
A Bükkalja hagyományos életmódja és kultúrája átmenetet jelent a Bükk-vidék<br />
és a magyar Alföld között, ugyanakkor jelentős hatások érték azt a palócság irányából<br />
is. Közvetítő szerepe kiterjedt a palócság és a matyók, ill. a dél-<strong>borsod</strong>i Mezőség<br />
kapcsolatrendszerére is. A táplálkozás hagyományainak részletező vizsgálata ennek<br />
bizonyára számos részletét feltárhatná, ezen a helyen csupán néhány tanulság említésére<br />
szorítkozom.<br />
33
Change language