viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

A naptári ünnepek étele
Sárga túró – szirik (görög katolikusoknál általános húsvéti ünnepi étel)
Hozzávalók: 1 l tej, 10 db tojás, 10 evőkanál cukor, pici só.
A 10 tojást felütjük és a cukorral, pici sóval összekeverjük, kicsit felverjük. A tejet feltesszük
főni, és amikor forr, óvatosan beleengedjük a tojást. Közben folyton keverjük, hogy ne
fusson ki a tej és ne égjen le az alja. A tűzön tovább hevítjük a tejet, és amikor már kezd
darabosodni, túrósodni, egy tiszta vékony ruhába merjük, összekötjük és hagyjuk lecsurogni,
mint a túrót. Sokfelé készítik a húsvéti ünnepi asztalra, az ételszentelésre készítik el, és kosárba
készítve viszik a templomba a többi ételféleséggel. Van, ahol ezt az édes változatot
készítik, de másutt inkább sós, kicsit édeskés változatban készítik.
Tartósítás, konzerválás
Hecsedli (csipkebogyólekvár)
1977-ben, a megyében végzett egyik első gyűjtőutam során volt alkalmam megfigyelni a
csipkét gyűjtő asszonyokat a Bódva folyó medrére dőlő domboldalakon. A legelőkön, erdőszélen
gyűjtögetett csipkebogyót lekvárnak csak akkor szedik le, amikor a dér már megcsípte,
s a vitaminban gazdag bogyók valamelyest megpuhultak. A nehezen gyűjthető bogyókból
fáradságos munkával nyert gyümölcsvelő cukorral összefőzve egészséges és nagyszerű csemege.
Lényegében Magyarország valamennyi területén, de elsősorban a domb- és hegyvidék tájain,
ahol a vadrózsa (Rosa gallica L.), csipkerózsa (Rosa canina) nagyobb mennyiségben terem
(Észak-Magyarország: Északi-középhegység területe, Nyugat-Dunántúl: Zala, Vas, Győr-
Sopron-Moson megyék, Közép-Dunántúl: Vértes, Gerecse, Bakony, Dél-Dunántúl: Somogy
megye) gyűjtik e növények termését. Északkelet-Magyarország domb- és hegyvidéki tájain
általános a csipkelekvár hecsedli elnevezése, de a magyar nyelvterület más vidékein számos
más néven ismert (hecsepecs, hecsenpecs, hecserli, hecsetli, hecsli, hëcsëlli stb.).
A hecsedli kifejezés első említése 1847-ből ismert. A szó rokon az ugyancsak felsőnémet,
bajor osztrák eredetű, a magyarban kevéssé elterjedt hecsepecs (1787) kifejezéssel, vélhetően
együtt került a magyarsághoz – hazai és ausztriai német nyelvjárási közvetítéssel – magával a
terméknek a készítésével. Magyarországon ugyanis a 20. századot megelőzően a lekvárkészítés
csak a szilvalekvár főzésére korlátozódott, s a cukor megjelenése és elterjedése tette
lehetővé más gyümölcsök, köztük a vadon termő gyümölcsök konzerválását. A vadrózsa,
csipkerózsa, parlagi rózsa termését a magyar nyelvterületen mindenhol gyűjtögetik, de általánosabban
tea készítésére használják fel. A domb- és hegyvidéki tájakon azonban általánosan
elterjedt a lekvárnak való feldolgozása is, mind a magyarság, mind az együtt élő
kisebbségek között. (A magyarországi szlovákoknál šip, šipki a csipke neve.) Közismert a
Palócföldön is.
A szárától és száraz részeitől megtisztított termést átmossák, és vízben felteszik főzni. Amikor
meglágyult, szitán – rendszerint két alkalommal – áttörik, passzírozzák, hogy az apró
szúrós termésrészek kikerüljenek a főzetből. Ezután általában cukrot tesznek hozzá – ízlés
és az eltartás szempontjai szerint 20–50 dekát egy kilónyi masszához –, s úgy főzik sűrűre.
A megcukrozott főzet egészen addig a tűzön maradt, amíg a vizet/levét el nem főtte, ezután
rakták befőttes üvegekbe. A kevesebb cukorral készült lekvár az üvegből önthető: ezt jobbára
kenyérrel fogyasztották. A Bükk hegység szlovák falvaiban burgonyás lángossal ették.
A sűrűbbre főtt változat főleg sütemények savanykás ízesítője. (Szabó Erzsébet–Viga Gyula
2001. 346–348.)
94