viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Lebbencstészta (általános)
Lisztből tojással tésztát készítünk, a szokásos módon vékonyra nyújtjuk. Kb. 3x3 cm-es
darabokra vágjuk és megszárítjuk. Felhasználás előtt zsírban megpirítják, és levesbe vagy
öreg tésztákba főzik. A lakóhelyüktől távol dolgozó munkások nagyobb adagot vittek magukkal,
szabad tűzön főzték.
Mártások
Hagymamártás
Hozzávalók: Nagyobb fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, kanálnyi liszt, kevés só, cukor és gyenge
ecet.
A zsíron kevés liszttel világos rántást készítünk, abba nagy kockákra belevágjuk, és pirítás
közben fakanállal beletörjük a hagymát. A világos rántást félliternyi vízzel felöntjük, sóval,
kevés cukorral és ecettel ízesítjük. Folyamatos kavargatás közben a hagymát belefőzzük a
mártásba. Amikor a liszt megfőtt, az egészet leszűrjük, hidegen tálaljuk főtt marhahúshoz,
vagy más főtt húsokhoz.
Kapormártás
Hozzávalók: 1 kisebb csokornyi friss, vékony kapor, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír,
só, cukor, kevés liszt.
Az apró kockára vágott hagymát a zsíron megpároljuk, rátesszük és megforgatjuk az apróra
vágott kaprot. Kevés vízzel felengedjük, sóval és cukorral ízlés szerint ízesítjük, végül kevés
liszttel dúsított tejföllel behabarjuk.
Uborkamártás
Hozzávalók: 10 dkg savanyú uborka, 5 dkg zsír, 2 dl tejfel, kevés liszt, só, cukor és őrölt bors.
Az uborkát egészen apró kockákra vágjuk, kevés zsírban megforgatjuk. Vízzel feleresztjük,
sóval, borssal, kevés cukorral ízesítve, tejföllel elkevert habarással besűrítjük. Hidegen tálaljuk
főtt húsok mellé.
Halételek
Agyagba sütött hal
Hozzávalók: 50–75 dkg-os ponty, kárász, keszeg vagy compó, só, agyagos talaj a sütéshez.
A halat kibelezik, de külsejéről nem tisztítják le a pikkelyeket. Kívül-belül besózzák, a sóban
15–20 percet állni hagyják. A halat az agyagba beburkolják, a gyenge parázson egy órát sütik.
A megkeményedett, cserepessé vált agyagot letörik a halról, leveszik vele a pikkelyes bőrt is.
Ízlés szerint utánasózva kínálják.
Csuka habartan
A megtisztított, kb. 1 kg-os csukát vékony, keresztbe szelt darabokra vágjuk. Egy kb. 3–4
literes edényben fűszerezett lét készítünk (babérlevél, bors). Amikor felforrt, belerakjuk a
csukadarabokat, s úgy főzzük tovább. A kész főtt halas lét kevés tejföllel habarjuk, ettől
vastagabb levest kapunk, s enyhén ecettel vagy citromlével savanyítjuk a kívánt mértékig.
A hal méretétől függően tálaljuk 3 vagy 4 személy részére.
A csuka fejét is belefőzzük, hogy a hallé íze zamatosabb legyen. Ugyanúgy, mint a habart
ételek általában, kissé kihűlve igazán ízes, zamatos.
116