viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

TOKAJ-HEGYALJA
Levesek
Disznótoros leves (Bodrogkeresztúr)
(Szigeti Andor nyomán)
Hozzávalók: 50 dkg húsos csont, 50 dkg kelkáposzta, 15 dkg sertésmáj, 15 dkg sertésszív és
tüdő, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg liszt, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl
tejföl, 1 babérlevél, só ízlés szerint.
Az előkészített tüdőt, szívet mosás után sóval, babérlevéllel, egészben hagyott hagymával
ízesített vízben feltesszük főzni. Közben belerakjuk a májat, és készre főzzük. A puhára főtt
belsőségeket kiemeljük, metéltre vágjuk. A levest leszűrjük, belerakjuk a metéltre vágott
leveszöldséget, kelkáposztát, megfőzzük. Visszarakjuk a belsőséget, világos rántással berántjuk,
kiforraljuk, tejföllel és citromlével kellemesen savanykásra ízesítve tálaljuk.
Mádi szolgaleves
(Szigeti Andor nyomán)
Hozzávalók: 25 dkg füstölt sertéshús, 15 dkg szárazbab, 12 dkg liszt, 15 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma,
2 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 4 dkg zsír, 1,5 dl tejföl, 1 tojás,
só, fűszerpaprika, 2 babérlevél, kevés ecet.
A szárazbabot előző este beáztatjuk. A füstölt húst nagyobb kockákra, a hagymát apróra
vágjuk, a burgonyát kockázzuk, a fokhagymát zúzzuk. A babból füstölt hússal, párolt, fűszerpaprikával
kevert hagymával, kevés ecettel, babérlevéllel a szokásos módon bablevest
főzünk. Amikor már félpuha, beletesszük a burgonyát, puhára főzzük, tejföllel és borral
ízesítjük, felforraljuk. Külön készített csipetkével tálaljuk.
Savanyú malac- vagy tüdőleves
Hozzávalók: pecsenyemalac 4 lába, 1 malactüdő, 1 malacszív, 1 malacmáj, 2 sárgarépa,
1 petrezselyemgyökér, néhány szem feketebors, 1 babérlevél, zsír, liszt, vöröshagyma,
rózsapaprika, ecet, zsemlekocka pirítva, só.
A lábakat, az apróra vágott belsőségeket feltesszük főni. Ha forr, karikára vágott sárgarépát,
petrezselyemgyökeret, borsot, babérlevelet teszünk bele. Ha puhára főtt, híg, világossárga
rántást készítünk, amelybe apróra vágott vöröshagymát és kevés rózsapaprikát teszünk.
Ezzel berántjuk a levest, és ecettel kellemes savanyúra ízesítjük. Pirított zsemlekockát adunk
hozzá. Malacaprólék hiányában ugyanezt a levest elkészíthetjük gyenge disznótüdőből, szívből
és kevés májból is. Tehetünk hozzá tejfölt is.
Szőlőleves
(Szigeti Andor nyomán)
Hozzávalók: 1,5 kg édes szőlő, 1 citrom leve, 1 evőkanál cukor, 3 dl tokaji hárslevelű, 6 db
babapiskóta.
A szőlőt leszemezzük, 2/3 részéből a levet kinyomkodjuk, és a borral összekeverjük.
A citromlével, cukorral ízesítjük, belemorzsoljuk a babapiskótát, beleszórjuk a szőlőszemeket
és hidegen tálaljuk.
Szürethez Trestyánszki-féle babgulyás
Hozzávalók: 1 nagyobb fej vöröshagyma, 40 dkg tarkabab, 20 dkg savanyú káposzta, 2 l
csontlé, 15 dkg gyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg zsír, 50 dkg füstölt sertéscsülök, 60
dkg sertéscomb vagy pörköltnek való vadhús, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél,
1 csomó petrezselyemzöld, 6 dl tejföl, só, fűszerpaprika, ecet. (Ez egy nagyobb
bográcsnyi adag, étvágytól függően 6–8 személyes.)
122