viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Rázott káposzta birkahússal (Tard)
Hozzávalók: 1 kg savanyú aprókáposzta, 0,5 kg birkahús apróra vágva, kb. 30 dkg gersli, só,
bors, pirospaprika.
Kizsírozták az edény alját, rátettek egy sor birkahúst, egy sor káposztát, egy sor birkahúst,
egy sor káposztát. Ezt ismételték, amíg tartott az alapanyag. Az utolsó sorban a gerslit is
rászórták, és a tetejére a káposztát. Felöntötték vízzel, hogy ellepje, és lassú tűzön rázogatva
főzték, lefedve. (A húst sózták és kevés borssal is megszórták.) Ha a káposzta nem volt elég
fűszeres, azt is utánafűszerezték. Ha megfőtt, rántást készítettek rá. Tálalás előtt összekeverték,
és úgy szolgálták fel. Esküvői ételként is készítették.
Tardi kaszáshús
Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott sertéstarja, 5 dkg füstölt szalonna, 20 dkg házi füstölt kolbász,
5 dkg zsír, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 5 dkg liszt, só, őrölt bors, kömény,
fűszerpaprika, cseresznyepaprika-krém.
A kissé kiklopfolt tarjaszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk, kevés zsíron körbesütjük.
A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, a hozzátett, finomra vágott vöröshagymával megpirítjuk.
Belerakjuk a hússzeleteket, sóval, borssal, köménnyel, cseresznyepaprika-krémmel,
fűszerpaprikával elkeverjük. Hozzátesszük a lecsót és az egészet készre pároljuk. Tálalásnál a
fűszeres lecsós húst külön kifőzött, cikkekre vágott burgonyával körítjük.
(A mezőkövesdi Matyó Rózsa vendéglő receptje alapján Szigeti Andor közlése)
Főtt tészták
Krumplis derelye
(Pető Margit nyomán)
Jól nyújtható gyúrt tésztát készítünk. 4 személyre kb. három tojásból. Vékonyra kinyújtjuk.
(Ez a mennyiség két levélnyi.) Még előtte feltesszük főni a kb. 1 kilónyi krumplit héjában.
A megfőtt krumplit tisztítás után megtörjük és beleforgatjuk a más elkészített hagymás zsírba
(egy fej hagyma). Megsózzuk. A tésztaleveleket négyzetekre szabdaljuk, kb. négyujjnyi
nagyságúra. Ezek közepére rakjuk a krumplitölteléket, darabonként kb. egy diónyit. Majd
háromszögletűre hajtjuk a megtöltött négyzeteket, a széleit jól lenyomkodjuk. Bő, forrásban
lévő vízben három-négy percig főzzük. Nagy tálba szedjük, és megszórjuk pirított szalonnakockákkal,
zsírjával együtt. (Kb. 10 dkg szalonna.) Ezután elkeverjük bőven tehéntúróval,
tálalásnál pedig ízlés szerint tejfellel.
Sült tészták
Batu (batyu)
(Istvánffy Gyula nyomán)
Lisztből tojással, sóval, élesztővel, tejjel tésztát gyúrnak, és megkelni hagyják. Elnyújtják,
négyszögletes lapocskákra darabolják. A lapocskák közepére cukrozott túrót, darált mákot
vagy lekvárt tesznek, a töltelékre a szemben levő sarkokat összecsippentve, ráhajtják a tésztát.
Az apró „batyukat” tepsibe helyezik, tojással megkenve, sütőben sütik.
Bocskoros málé
(Martos Gizella nyomán)
A kiszitált kukoricalisztet tejjel, sóval, élesztővel összekeverték, tepsibe öntötték, tetejét
olajjal vagy zsírral meglocsolva, megsütötték. Azért nevezték bocskorosnak, mert a széleit
vastagabbra hagyták, és ujjal még varrásszerű formát is nyomkodtak bele.
112