viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Podlutka leves (Sály)
Hozzávalók: 0,5 kg füstölt disznócomb, 1 dl gersli (árpagyöngy), gyenge tormalevél (addig jó,
míg a torma nem virágzik), 2 evőkanál zsír, 2–3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma,
3–4 cikk fokhagyma, 0,5 l tejföl, só, ecet.
A kockára darabolt füstölt disznócombot és a gerslit odatesszük főni egy fazékba. Ekkor
még sót nem teszünk a lébe, mert a füstölt hús is sós. Majd egy másik fazékban a szárától
megtisztított, 3–4 tormalaput (tormalevelet) megabáljuk. Mikor félig megfőtt, leszűrjük róla a
vizet, és két-három lében kimossuk, hogy a keserű ízét elvegyük. Aztán hozzátesszük a
húsos léhez, metéltkeszerűen felvagdalva. Majd 2 kanál zsírral, 3–4 kanál liszttel, apróra vágott
vöröshagymával, fokhagymával rántást pirítunk, tejfellel felengedjük, és a megfőtt hús
levéhez hozzáadjuk. Ha kell, még sót tehetünk hozzá, és egy kevés ecetet (ízlés szerint).
Savanyú leves (Sály)
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 3–4 evőkanál zsír, 1 db zöldpaprika apróra vágva, fűszerpaprika,
rántásba való liszt (amennyit a zsír felvesz).
Egy edényben sóval, kevés ecettel ízesített (kb. 2 liternyi) vizet forralunk. Közben jó zsíros
rántást pirítunk. A zsírt egy lábasban felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, az apróra vágott
vöröshagymát és zöldpaprikát. Állandó keverés közben megpirítjuk. Ha megpirult, egy kis
piros paprikát is keverünk bele, majd nem vízzel, hanem egy csésze tejföllel (kb. 2,5 dl)
fölengedjük, jól elkeverjük. A rántást aztán lassan, állandó kevergetés mellett a forró vízbe
eresztjük. Majd személyenként 2 tojást ütünk bele, s keményre főzzük.
Készíthetjük kb. 0,5 kg sovány disznóhússal is a levest, vagy disznóbelsőségből (tüdő, máj,
nyelv, szív). Ezt több vízben tesszük fel főni, mert a hús puhára főzése közben sok víz
párolog el. Ha húst főzünk a levesbe, babérlevelet is teszünk a vízbe, meg tárkonyt. Ha a hús
puhára főtt, akkor eresztjük bele a tejföllel fölengedett rántást. Ebben az esetben nem főzünk
bele tojást.
Töltöttcsirke leves (Sály)
Hozzávalók: 1 csirke, 3–4 zsemle, tyúktojásnyi zsír, 2 fej vöröshagyma, őrölt bors, szemes
bors, só, apróra vágott petrezselyemzöldje, fűszerpaprika, 3 tojás, 4 szál sárgarépa,
4 szál petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1 fej karalábé, 3–4 darab meghámozott
krumpli, szerecsendió.
A levágott csirke nyakán a bőr alá libatollat dugunk, s azon keresztül úgy fújjuk fel, hogy a
bőre elváljon a húsától. Majd kivesszük a tollat, és fehér cérnával szorosan elkötjük a nyílást.
Utána történik a csirke kopózása (kopasztása). Nem forrásban lévő, csak jó meleg vízbe
mártjuk a csirkét (forró víztől könnyen kiszakadhat a bőre), tollait leszedjük. Aztán felbontjuk,
felhasítjuk, beleit, máját, zúzáját kivesszük. Ahol nincs jól felválva a bőre, ott kiigazítjuk,
hogy minél több töltelék férjen bele.
Ezután elkészítjük a tölteléket. 3–4 zsemlét beáztatunk kevés vízbe, majd egy tyúktojásnyi
zsíron elmorzsoljuk, elkeverjük. Keverünk bele borsot, piros paprikát, apróra vágott
petrezselyemzöldet. Ha elkevertük, három tojást is ütünk rá, és ezzel is jól elkeverjük. Ezzel
a töltelékkel töltjük meg a csirkét, nemcsak a bőre alatt, hanem a belsejében is, aztán összevarrjuk.
A csirkét azután fazékba tesszük, vizet öntünk rá, hogy jól ellepje (kb. 4 litert).
Bezöldségeljük: teszünk bele 4 szál sárgarépát, 4 szál petrezselyemgyökeret, 1 zellert, 1 fej
karalábét, 3–4 krumplit, 1 fej vöröshagymát, kevés szerecsendiót (őröltet), vagy szerecsendió
virágot, kevés szemes borsot, sót (ízlés szerint). Rendes húslevest főzünk belőle. A csirke
húsát puhára főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a fazékból és feldaraboljuk. A levesbe kockatésztát
vagy zabtésztát főzünk. A feldarabolt csirkét zöldséggel, krumplival, savanyúsággal
vagy krumplipüré körettel tálaljuk.
103