viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

12. kép.
Cserépedények árusítása a
sárospataki piacon, 1964.
(Bodgál Ferenc repr.)
nem ritkán más nyelven beszélő társaikkal is közös étkezéseik voltak az átadásátvétel
fontos helyszínei.
I. Borsod-Abaúj-Zemplén megye népének – az előző fejezetben bemutatott –
táji-történeti tagolódása számos vonatkozásban eltérő tevékenységi formákat, a
termelés és fogyasztás különböző típusait körvonalazza. Mindezeknek alapvető
befolyása volt az élelmiszertermelés és -fogyasztás regionális formáira, és a lokális
táplálkozási struktúrák változásának történeti folyamataira is. A korábbi századokban
markánsabb differenciát jelentettek az ételkészítés alapanyagaiban a földrajzi
feltételek által behatárolt mezőgazdálkodás táji formái: a dél-borsodi térség, s mai
megye sík vidékei hagyományosan búzatermő területek voltak. A domb- és hegyvidék
csoportjai is ezeken a területen juthattak a jó minőségű kenyérgabonához: vagy
időszakos munkavállalás, főleg arató- és cséplőmunka révén, vagy saját háziipari
termékeik, ill. kézműves javaik elcserélése révén. Az utóbbiak asztalán azonban
általános volt a gyengébb minőségű gabona, tájaikon – különösen az újvilági kultúrnövények
(burgonya, kukorica) termesztésbe kerüléséig – nem volt ritka az ínség
sem. A kiterjedt ártéri legelők extenzív állattartása (főleg szarvasmarha, ill. a folyó
menti galériaerdők makkos tölgyesein sertés) hússal is bőségesen ellátta a sík vidéki
parasztokat, a domb- és hegyvidék marhatartásának és juhászatának lehetőségeit az
erdők birtoklása és legeltetése erősebben behatárolta. A domb- és hegyvidéken
említésre méltó szerepe volt például a kecske tartásának: tejét, húsát sokféle formában
hasznosították. (A második világháború után a kecske a bánya- és iparvidékek
haszonállata volt, újabban több kecskefarm jött létre tejének hasznosítására.) Ezeken
27