viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Nyárson sült hal
Leginkább apróbb, hasonló méretű keszegféléket, kárászokat használnak fel a nyárson sütésre.
A megtisztított halat egészben hagyták, besózták. A nyársakat leginkább fűzfa (Salicaceae)
vagy veresgyűrű (Cornus Sanguinea) egyenes, sudár hajtásaiból készítik: a 80–90 cm-es friss
gally vékonyabb harmadáról óvatosan lefejtik a kérget, s éles késsel ezen a részen a fát behasítják.
A halakat egy-egy ilyen nyárs hasítékába teszik, az elhasított ágvégeket a lehántott
kéreggel összekötve rögzítik. A nyársakat a gyenge tűz, még inkább parázs köré támasztják,
vagy – ha lehet – a talajba szúrják, időnként forgatják. Sütés közben egy nyárson sülő füstölt
szalonna zsírjával csepegtetik a halakat. Pirosbarnára sülve, frissen fogyasztható.
Húsételek
Podlutka (karalábélevél töltve)
Hozzávalók: kb. 10 egészséges karalábélevél, 30 dkg darált sertéshús, 10 dkg rizs, 1 db tojás,
só, bors, 1 fej hagyma. A rántáshoz kevés zsír, liszt, 2 dl tejfel.
A karalábé leveleit leforrázzuk, ereit kivágjuk, lecsöpögtetjük. Megtöltjük, mint a töltött
káposztát a következő töltelékkel: a darált húst összekeverjük a félig főtt rizzsel, a tojással,
sóval, borssal, a zsírban megfonnyasztott vöröshagymával. Kb. 8 tölteléket készítünk.
A többi karalábélevelet csíkokra vágjuk, lábasba tesszük, belerakjuk a töltelékeket, annyi sós
vizet öntünk rá, amennyi az egészet jól ellepi, és fedő alatt megfőzzük. Aki savanykásan
szereti, tehet bele egymaréknyi sóskát is. Zsírból, lisztből rántást készítünk, ezzel berántjuk.
Végül ráöntjük a tejfelt, ezzel még egyet rottyan, és már tálalható is.
Toroskáposzta
Hozzávalók: 0,5 kg vegyes sertéshús, 0,5 kg savanyú aprókáposzta, 20 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma,
só, őrölt bors, ízlés szerint.
A húst 10 dkg zsírral, kevés vízzel, sóval sülni lábasba tesszük. Ha félig megpuhult, 1 fej
vöröshagymát rávágunk, és a borsot hozzáadjuk. A káposztát 10 dkg zsíron kevés vízzel
puhára pároljuk, majd tálaláskor a hússal egy tálra rakjuk.
Disznóvágáskor készítették.
Főtt tészták
Ikrás haluska
(Siska József nyomán)
A rozslisztet sós vízben megfőzték, főzött, összetört babbal összegyúrták. Elnyújtották,
metéltre vágták, sós vízben kifőzték. Leszűrték, lecsepegtették, és párolt káposztával ízesítve
tálalták.
Ráncos haluska (Cigánd)
(Siska József nyomán)
Búzalisztből gyúrt tésztáját a kinyújtás után derelyemetszővel apró rombusz formákra darabolták.
A lapocskákat középen – mint a csokornyakkendő – összenyomták, a gyúrótáblán
kis ideig száradni hagyták. Sós vízben kifőzték, lecsepegtették, szalonnából sütött apró tepertővel,
annak zsírjával és morzsolt tehéntúróval összekeverve tálalták.
137