viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

malmok elterjedése, ami a különböző lisztminőségek, főleg a lisztláng, a legfinomabb kalácsliszt
különválasztását segítette, valamint a 19. század második felében a térség paraszti gyakorlatában
is elterjedő sörélesztő, ami felváltotta a hagyományos kelesztőanyagokat. Az
egyes ünnepeknek és a tájilag is eltérő funkcióknak megfelelően, a kalácsok tetejét változatos
módon díszítették: az általános tésztadíszeket – főleg a lakodalomra sütött kalácsoknál –
színes szalagok is kiegészíthették. Különösen ez utóbbi adja a népi díszítőművészetéről a 19.
század végétől elhíresült matyóság (Mezőkövesd és szomszédos falvai) ünnepi kalácsának
jellegét: a 20. század elejétől kezdve a népcsoport önkifejezése az ételkészítésben is megjelenik.
Kifejezetten alkalmas erre az amúgy is reprezentációs funkciójú ünnepi kalács. Az elmúlt
évtizedekben a kalács már nem csupán az ünnepek étele: a jelentős idegenforgalommal
rendelkező Mezőkövesd pékjei is megsütik kisebb, 2–3 kilós változatait.
A nagy ünnepek fényét azzal emelték és emelik napjainkban is, hogy kenyér mellett vagy
helyett az alkalomnak megfelelően feldíszített finom kalács kerül az asztalra. Észak-
Magyarországon, főleg a Mezőségben a matyó kalács tölti be ezt a szerepet. Lakodalomkor az
ifjú pár előtt ott van az asztal főhelyén. Húsvétkor szentelni ezt viszik a templomba a sonka
mellé. Szent István napján is mindig ott van a kenyér mellett nemzetiszínű szalaggal átkötve.
Pipics
(Szigeti Andor nyomán)
Húsvétkor sütötték a locsoló gyerekek részére. Brióshoz hasonló sült tészta. A kalácstésztát
elvagdosták, háromujjnyi vastagságú darabokat sodortak belőle, azok végeit egymásra hajtották,
úgy sütötték meg.
Placki (plattni) vagy masinalángos
(Pető Margit nyomán)
1 kg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, áttörjük. Csak annyi liszttel gyúrjuk össze,
amennyi összefogja a krumplit. Kevés sóval ízesítjük. Csak úgy kézzel tenyérnyi lapocskákat
nyújtunk belőle, kb. fél cm vastagságúra. A masina (tűzhely) placcán (lapján), vaskályha
tetején (ma pirítós lapon) sütjük meg. Megkenjük zsírral, kettőt-kettőt összefogunk belőle,
úgy fogyasztjuk.
TISZA MENTE
Levesek
Kaporleves
(Füvessy Anikó nyomán)
Hozzávalók: egy csomó friss kapor, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tej, kevés zsiradék, liszt a habaráshoz,
kevés só, cukor és ecet. A gombóchoz: 2 főtt burgonya, kevés liszt és
zsír, csipetnyi só.
A kockára vágott hagymát a zsiradékon megpároljuk, végül rövid ideig megforgatjuk rajta a
megmosott, felaprított kaprot. Kevés vízzel felengedjük, sóval, kevés cukorral, ízlés szerint
gyenge ecettel ízesítjük.
A gombóchoz a krumplit megtörjük, kevés liszttel, zsírral, tojással összekeverjük. A masszát
rudakra nyújtjuk, azt 2–2,5 cm-es darabokra vágjuk, a szeletekből gombócot formálunk.
A gombócokat a forrásban levő levesben főzzük be, majd tejjel elkevert habarással sűrítjük.
Karalábé-(karfiol-) leves
A gyenge karalábét hosszúkás csíkokra vágjuk, kevés hagymás, paprikás zsíron megdinszteljük.
Előbb csak kevés vízzel engedjük fel, azzal tovább pároljuk. Mikor a végső mennyiségre
felengedjük, apró csokornyi, összekötött petrezselyemlevelet teszünk bele, úgy főzzük puhára
114