viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

20. kép. Ebédfőzés bográcsban, Mezőcsát,
1970. (Bodgál Ferenc felv.)
éttermek, panziók igyekeznek étlapjukon
a tradicionális ételeket is kínálni, ám
ebben nem elsősorban Miskolc, sokkal
inkább a megye más vidékei – például
saját szülőhelyük – ételkészítési hagyományából
merítenek.
A dél-borsodi Tisza mente táplálkozási
hagyománya három alapvető tájigazdasági
bázison nyugodott, amelyek
– történetileg változó módon – befolyásolták
a tradicionális ételkészítés történeti
alakulását. Az egyik maga a folyó, a
víz és közvetlen környezete, ami a
zsákmányoló és gyűjtögető életmód
számos formáját biztosította. Ennek
révén a halaknak, vízi élőlényeknek
sokféle válfaját ismerték és fogyasztották,
de jelentős volt a gyűjtögethető
növények szerepe is. A másik táplálékbázist
a Tisza mente kiterjedt legelőin
extenzíven tartott állatállomány biztosította.
A szarvasmarha és a legeltetett
sertésállomány jelentős hatást gyakorolt
a táplálkozás szerkezetére, de meghatározó
szerepe volt a birkahúsból készített ételeknek is. A harmadik elem pedig az
Alföld búzatermő tájainak közelsége, élelemforrása volt, ami közvetlenül vagy közvetve
biztosította a kenyér és a tésztafélék változatos formáinak elkészítését. Mindez
történetileg változó folyamat: ennek egyik fontos összetevője a paprika elterjedése
az 1720-as évektől, ami mind a húsok, mind a halak készítésének minden korábbinál
változatosabb formáját tette lehetővé. A gulyás, pörkölt, paprikás válfajainak elterjedése
mellett ez segítette a népszerű férfiétel, a halászlé 19. században kezdődő
– polgári indíttatású – karrierjét (Kisbán Eszter 1989., Szilágyi Miklós 1997. 117–132.).
A másik fontos periódus a vízrendezés, ill. annak hatása: a 19. század második felében
lezajló „második honfoglalás” nem csupán a vízhasznosítás formáit alakítja át,
de megszünteti a korábbi árterek és ármentes térszínek differenciáját is. A legelők
nagy részét feltörik, a gazdálkodás struktúrájának átalakulása, az istállózó, ill. félistállózó
állattartás kihat a táplálkozáskultúra állapotára is.
A 20. század első felében még nagy szerepe volt az önellátásnak az ételek
alapanyagának biztosításában: ősszel a birka, aztán december első felében – karácsonyig
– a sertéshús, vasárnaponként pedig a baromfi adta a húsételek alapját.
Változatosságot jelentett a hal vagy a marhahús. Zsírozónak a füstölt vagy sós szalonnát,
ill. a sertészsírt használták, böjtben – a katolikusok – vajjal és olajjal főztek.
Az alföldi ember táplálkozásában a zöldségfélék nem játszottak nagy szerepet, s
nem volt olyan nagy jelentősége a krumplinak sem, mint a domb- és hegyvidékeken.
36