viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

a tájakon az ételkészítés során jószerével komplementer volt a szarvasmarha, sertés
és a juh húsa is, szemben az alföldi vidékek specifikus választásával.
A komplex ártéri gazdálkodás struktúrája azt is jelzi, hogy – a közvélekedéssel
szemben – a vizek mellett élők nem csupán a halászat, pákászat és gyűjtögetés javait
élvezték, hanem az extenzív mezőgazdálkodásét is, vagyis táplálkozásuk lényegesen
összetettebb lehetett annál, mint azt a kutatás jelzi. Erőteljes változást jelentett a 19.
század második felének vízrendezése – folyószabályozás, mocsarak, lápok lecsapolása
–, ami a korábbi legelők feltörését eredményezte, a nagy kiterjedésű rétek és a
mezőgazdálkodás szerkezeti változásai egyaránt az állatállomány istállózásának irányába
hatottak. Mindez a tej- és tejtermékek, tejes ételek korábbinál jelentősebb
szerepét eredményezte. A táj átalakítása a megye több tájegységén (Bodrogköz,
Taktaköz, Tisza mente) eltüntette a korábbi árterek és ármentes szintek különbségét,
egészében a termelés és a fogyasztás egységesülésének irányában hatva.
Az ember tájformáló tevékenysége természetesen nem jelentette, hogy a vadon
termő növényeknek, a gyűjtögetett javaknak ne lenne máig jelentős szerepe. A Bükk,
a Cserehát, nem utolsó sorban a Zempléni-hegység falvainak népe csakúgy, mint a
turisták és kirándulók előszeretettel gyűjtik a különféle gombákat – az előbbiek
táplálkozásában a naptári év egyik felében folyamatosan jelen vannak a gombafélék.
A vadon termő gyümölcsök gyűjtögetése valamelyest alább hagyott a második világháború
után, de például a som, a kökény pálinkája éppen az elmúlt egy-másfél
évtizedben vált divatossá.
II. A változások másik vetületét a társadalom és a kultúra átalakulása: a polgárosodás,
modernizáció hordozta, aminek hatása – némi időbeli eltéréssel – valamennyi
tájegység táplálkozására is kihatott. Leglényegesebb vonása az „önellátás”
megszűnése, a saját fogyasztásra előállított élelmiszer alapanyagok termesztésének
erőteljes csökkenése. (Ez akkor is igaz, ha társadalmi kényszerek, szociális gondok,
esetleg – a táplálkozásra is kiható – divatok alkalomszerűen befolyásolják ezt a tendenciát.)
A kereskedelem, a boltok szerepe ebben éppen úgy érvényesült, mint a
közös gazdálkodás bevezetése, ami ellene hatott a parasztüzemek korábbi önellátásra
való törekvésének. De ezt a folyamatot erősítette a társadalmi mobilitás is, ami a
táplálkozás területén sajátosan kétirányú folyamat: a faluból elkerülők, a mezőgazdaságot
elhagyók egyaránt elviszik a tradíció elemeit új környezetükbe, ugyanakkor
közvetítik a szülőföld felé a város, az új lakó- és munkahely ez irányú tudását.
A bányászok és munkások táplálkozásában – hangsúlyosan persze a „kétlakiak”
körében – egyaránt fellelhetők a parasztság táplálkozási hagyományai és a városias
lakóhely hatásai. Vagyis a társadalmi és kulturális változások a korábbi műveltségi
javak keveredését is eredményezik, nem csupán a táplálkozás hagyományos ismeretének
leváltását. Mindez ma már világméretű folyamat helyi megjelenése: bár erőteljes
törekvés tapasztalható a „helyi” ételek, a táplálkozás közösnek tartott hagyományainak
megismerésére és preferálására, láthatóan feltartóztathatatlan az áruk, javak,
köztük az élelmiszerek nemzetközi forgalma és elterjedése. Mindez – számos előnye
mellett – ma még beláthatatlan kulturális folyamatok elindítója is.
28