viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

Húsételek
Bükki kaszás pecsenye petrezselymes burgonyával
Hozzávalók: 40 dkg sertéscomb, 10 dkg szalonna, 10 dkg lecsókolbász, 2 fej vöröshagyma,
2 cikk fokhagyma, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 dl fehérbor, só, bors, majoránna.
Köret: 1 kg burgonya, petrezselyem, olaj, só.
A csíkokra vágott szalonnát kiolvasztjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát
és a csíkokra vágott húst, majd rövid ideig hagyjuk sülni, amíg a hús meg nem pirul. Ezt
követően hozzáadjuk a karikákra vágott lecsókolbászt, megsózzuk, megborsozzuk, a majoránnával
tovább fűszerezzük. Végül hozzákeverjük a feldarabolt paprikát, paradicsomot
majd hozzáöntjük a bort, és készre pároljuk. Petrezselymes burgonyával tálaljuk, (fél)száraz
fehérbort kínálunk hozzá.
(Az Észak-Magyarország közlése, a miskolci Régiposta Étterem receptje szerint.)
Diósgyőri rostélyos pikáns mártással
Hozzávalók: 4 db 15 dkg-os rostélyos vagy marhacomb szelet, 8–10 szem befőtt zölddió,
6 dkg vaj, só, bors, 2 dl tejföl, 1–2 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 babérlevél,
kakukkfű, rozmaring, fél citrom, kevés szerecsendió, 1 dl száraz fehérbor,
1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 db szikkadt zsemle, 25 dkg kicsontozott
darált pulykacomb.
A hússzeleteket nagyon vékonyra kiklopfoljuk. Az apró kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk,
lepirítjuk rajta a reszelt hagymát és fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal, őrölt borssal,
sóval. Hozzáadjuk a tojást, az áztatott, jól kicsavart zsemlét, a szerecsendiót, a darált
húst, a durvára vágott zölddiót és nagyon jól összegyúrjuk. Betöltjük a húsokba, feltekerjük,
megtűzzük hústűvel, és tepsibe téve, megsózva, olvasztott vajjal leöntve először fedő alatt,
később anélkül készre sütjük. Közben időről időre locsoljuk meg kevés vízzel.
Tálalásig meleg helyen tartjuk. A szaftjából borral, babérlevéllel, citromlével és tejfölös habarással
pikáns mártást készítünk. Ha kész, szűrjük át a mártást! A húst szeletelve, mártással és
rizzsel vagy vajas burgonyával tálaljuk.
(Az Észak-Magyarország közlése a lillafüredi Vadászkürt étterem receptje szerint)
Ördöglángos
Hozzávalók: Tócsni (lepcsánka): 6 db nagy reszelt burgonya, 6 evőkanál liszt, fokhagyma,
vöröshagyma ízlés szerint, só, bors, pirospaprika, 2 evőkanál olaj a sütéshez.
Töltelék: 1 kg fehérpecsenye vagy csirkehús, 40 dkg gomba, 4 vékony csík szalonna,
só, bors, majoránna, kakukkfű, vöröshagyma.
Először elkészítjük a tócsnit. Kislyukú reszelőn lereszeljük a burgonyát, ízlés szerint teszünk
hozzá sót, borsot, fokhagymát, vöröshagymát és kevés lisztet. Amikor összekeverjük a
masszát, ne legyen kemény, hanem lazán remegős. Kanállal szaggatva kevés olajon palacsintasütőben
jó pirosra sütöm. (4 db „palacsinta” legyen). A masszába kevés pirospaprikát is
tehetünk, így még „ördöngősebb” a színe. Ezután a sertés- vagy a csirkehúst vékony csíkokra
vágjuk, hozzáaprítjuk a gombát és a hagymát és kevés olajon kis szalonnával megpirítjuk.
Sóval, borssal, majorannával, kakukkfűvel fűszerezzük.
Tálalás: a tócsnit fatálra tesszük, ráhalmozzuk a tölteléket és a tócsnit félhold alakra ráhajtjuk.
A tetejét egy kanál tejföllel, kakastaréj formára sütött szalonnával díszítjük. Köretnek
bármilyen savanyúság vagy friss zöldség illik hozzá.
(Az Észak-Magyarország közlése. A diósgyőri Talizmán étterem tulajdonosa szülőfalujából,
a bodrogközi Ricséből hozta a receptet.)
121