viga gyula: tájak, ízek, ételek borsod-abaúj-zemplén megyében

A tejet meglangyosítjuk, majd beletesszük az élesztőt. Megvárjuk, amíg felfut, aztán tesszük
bele a sót, cukrot, vajat, tojást, végül a liszttel összedagasztjuk. Langyos helyen kelesztjük, ha
megkelt, szétnyújtjuk. Széles szalagokra vágjuk, amelyekből „görcsöt” kötünk, és megformáljuk
a galambot. Szemét két borsszemmel helyettesítjük. A fenti tésztából 12 db közepes
nagyságú tubut készíthetünk.
Feldolgozás, konzerválás
Cigándi kemény és kenhető kecskesajt
A magyarországi kecsketartás históriája egyértelműen jelzi, hogy a kecske a sík vidékek mezőgazdálkodó
népességénél csupán szekunder jelentőségű volt, s jobbára rossz szociális
helyzetben lévőknél töltött be – főleg tejhaszna révén – hiánypótló szerepet. A statisztikák
relatíve magasabb egyedszáma az egyes települések népének hátrányosabb szociális helyzetét
tükrözte. Hasonló volt a helyzet a Bodrogköz területén is: a kecske a szegények állataként,
általában a települések közös tehéncsordáiban legeltetve, másodlagos gazdasági tényezőként
jelent meg az egyes települések életében. A kecske elsődleges hasznát a Bodrogköz településein
is a tej képezte, aminek feldolgozásában részben a tehéntej, részben pedig a juhtej konzerválásának
tradicionális technikája öröklődött. Az 1920-as évektől szórványos adatok
vannak a kecskesajt készítéséhez, amihez a juhászoktól vett, báránygyomorból készült oltót,
vagy a fiatal kecskegida gyomrából készített oltóanyagot, az 1930-as évektől pedig egyre
inkább bolti tejoltókat használtak fel. A kézmeleg tejhez adott oltó hatására hamar kicsapódik
a tejfehérje, az anyagot laza szövésű textílián átszűrve választották el a visszamaradó
savótól. A tej mennyiségétől függően, 0,5–2 kg-os sajtokat nyertek, amit általában frissen
fogyasztottak. A kecsketej sajttá való feldolgozásának technikája tájunkon elsősorban a
juhászat tejkonzerváló eljárásaira emlékeztet, de csak szórványos adataink vannak, amelyekből
a korábbi időszakról nem vonhatók le messzemenő következtetések.
Az 1990-es évektől a megye több vidékén, egyebek között a Bodrogközben is kisebb kecsketenyészetek
alakultak, amelyek elsősorban a kecsketej, ill. annak sajttá való feldolgozására
szakosodtak. Cigándon a Pater Sajt nevű kisvállalkozás készít natúr és füstölt sajtokat. Előállítanak
ízesített változatokat is: kapros, petrezselymes, zelleres, köményes, fokhagymás,
hagymás, lestyános, borsos, oregánós, delikátos, diós, csalános és gombás sajtokat kínálnak.
Készítenek kenhető változatokat is: a már leszűrt savót újramelegítve, egyszerű savas vegyi
eljárással nyerik ki az abban még visszamaradt fehérjét, ill. tejzsírt. Az alkalmanként előállított
kecsketúrót sütemények töltelékeként használják.
Bár a Bodrogközben a kecske tartása és tejének feldolgozása nem hagyományos, tevékenységük
sok vonatkozásban merít az állatfaj hazai tartási tradíciójából, a térség táplálkozáskultúrájára
gyakorolt hatásuk pedig szembetűnő.
LENGYELEK
Levesek, mártások
Bospor (erősen fűszerezett mártás) vadhúshoz, nyúlhúshoz
Hozzávalók: 2 liternyi vadhús lé, 3 evőkanál liszt, 1 bögre (2,5 dl) tejföl, csipetnyi bors,
1 csipetnyi paprika, 1 kávéskanál só.
A húslét tejfeles habarással besűrítjük, felfűszerezzük és főtt, sült húsok mellé tálaljuk.
140